Lauz sausā kēksa lāstu! Kā to izcept tādu, ka mutē kūst?

Jebkura taukviela neder jebkam un citi iemesli, kāpēc kēksam trūkst mitruma 

Tam, kāpēc biskvīti un kēksi sanāk sausi, var būt virkne iemeslu. Viena no izplatītākajām kļūdām ir aizvietot eļļu ar sviestu – ar vislabākajiem nodomiem, taču jāpatur prātā, ka katrai taukvielai ir sava funkcija. Lai cik tas nešķistu dīvaini, sviests mīklu sausina. Tāpēc mafinu un kēksu mīklai labāk pievienot eļļu, bet sviestu pataupīt cepumiem un drumstalām. Toties laba ideja ir abus apvienot, stāsta Rimi garšu gide Zane Grēviņa (Našķoties Zane).

“Sviests ir supergaršīgs. Ar sviestu viss ir garšīgs! Taču visbiežāk tas ir garšīgi tieši gatavošanas dienā. Tāpēc manā mājsaimniecībā apritē ir divu veidu pīrāgi: šaušalīgi garšīgie ar sviestu, kas jāēd uzreiz, un pufīgi gaisīgie ar eļļu, kuri savās labās īpašības nezaudē arī nākamajā dienā,” stāsta Zane.

Nevajadzētu pārspīlēt ar miltu pievienošanu vai, labu gribot, pielikt par daudz kakao šokolādes biskvītam, kas būtībā ir kā vēl viena miltu porcija un izteikti sausina mīklu. “Mans triks ir pievienot mīklai kafiju vai šķidru kakao, ja cep kūku bērniem, – tā sanāk daudz mitrāka un izteiksmīgāka,” atklāj Zane.

Par daudz var būt arī cepamā pulvera, kas var radīt cerētajam gaisīgumam pretēju efektu un padarīt visu cepumu sīkstu un gumijainu.

Vienlaikus Zane atgādina – arī pārāk liels skopums nav nekāds tikums. “Visi gribam būt tievi, tāpēc pieliekam mazāk taukvielu, mazāk cukura, nekā rakstīts receptē, taču tas nenāk par labu mitrumam un tekstūrai. Cukurs patiešām ir vajadzīgs, lai mīkla izdotos sulīga! Daži mēģina aizvietot taukvielas ar grieķu jogurtu, bet tur nekas labs nesanāks, jo mīkla būs sausa. Varbūt var mēģināt ar 20 % skābo krējumu, tomēr arī tas neaizstās eļļu un sviestu,” skaidro Zane.

Vēl viens iemesls, kāpēc kēkss sanāk sauss, var būt pārāk liela centība, maisot mīklu. Cenšoties izmaisīt visus kunkuļus, mīklu var pārmaisīt, milti saplok, un rezultātā sanāk gumijaina masa. Labāk apmaisīt vien dažas reizes – ar to pilnīgi pietiks.

Un vēl jāņem vērā, ka katra cepeškrāsns silda atšķirīgi. “Divas cepeškrāsnis rāda vienus un tos pašus 180 grādus, bet rezultāts katrā būs citāds. Ja izmērītu temperatūru, vienā patiesībā būtu 176, bet otrā – 183 grādi. Ja kaut ko cep ilgāku laiku, piemēram, kēksu, šie daži grādi ātri vien sasummējas, un ir viegli pārcept. Tāpēc ir svarīgi pazīt savu cepeškrāsni – vai tā ir karstgalve, vai drusku rāmākas dabas, un pielāgot receptē norādīto cepšanas ilgumu,” iesaka Zane.

Sezonāli gardumi sulīgai mīklai

Gan cepumiem, gan maizei, biskvītiem, mafiniem un kēksiem var pievienot dažādus sezonālus augļus un dārzeņus, kas ne tikai padarīs garšu izteiksmīgāku, bet arī patīkami mitrinās mīklu.

• Āboli – ļoti gatavi un mīksti, supercieti un kraukšķīgi, skābāki, saldāki, sulīgi un ne tik ļoti – āboli ir dažādi, tāpēc arī efekts var būt atšķirīgs. “Es gandrīz nekad ābolus nemizoju, ja nu vienīgi ievārījumam. Ābolmaizē man patīk just tekstūru. Tos var arī sarīvēt un apslacīt ar citronu sulu, lai mazāk apbrūnē. Amerikāņu klasika, ar ko Latvijā tik ļoti neaizraujamies, ir ābolu biezeņi, ko viņi paši sauc par mērci un pievieno kēksiņiem un biskvītiem, jo tas dod patīkamu mitrumu un garšas dziļumu,” stāsta Zane Grēviņa un iesaka ābolus kombinēt ar kanēli, kardamonu, brūno cukuru un marcipānu.

• Bumbieri ir daudz mīkstāki un sulīgāki par āboliem, tāpēc jāuzmanās ar daudzumu – ja būs par daudz, rezultātā mīkla būs jēla un slapja, lai cik mazu kēksiņu gatavotu. Tā paša iemesla dēļ bumbierus labāk pataupīt tieši mazajām formām. Nomizotus bumbierus var novārīt alkoholiskā savārījumā, sagriezt četrās daļās (mazāki gabaliņi izšķīdīs) vai veselus skaisti kārtot formā un iegūt ļoti izskatīgu kūku. Bumbieri lieliski sader ar šokolādi, mandelēm, ingveru un lazdu riekstiem.

• Plūmes vislabāk pārgriezt uz pusēm, izņemt kauliņus, apbērt ar brūno cukuru vai apsmērēt ar medu, un tad tās cepot skaisti karamelizēsies. Šādi izcepta, pat viscietākā un skābākā plūme būs garšīga. Tās ir supermitras, tāpēc mazākos gabaliņos var sabojāt kūkas tekstūru. Plūmes iederas drumstalu kūkās ar riekstiem, kardamonu, vaniļu, kanēli vai tonkas pupiņām.

• Cidoniju sukādes var pievienot cepumiem un kēksiem, taču vēl viens izcils gājiens kēksa vai mafinu mitrināšanai ir tos pēc izcepšanas piesūcināt ar cidoniju sīrupu. To var izmantot arī biskvīta kārtu mitrināšanai.

• Ķirbi var izmantot visur un visādi – kā biezeni siera kūkās, sarīvētu vai biezeņa formā – kēksiņos. “Ar ķirbi viss sanāk nedaudz krāsaināk. Ja gribas superoranžu, jāpieliek saprātīga šķipsniņa kurkumas, bet noteikti krāsa būs, un arī mitrums būs!” iesaka garšu gide. Ķirbja biezeni vislabāk gatavot, veselu ķirbi vai ķirbja gabalus izcepot cepeškrāsnī, atdzesējot un sablendējot. No sautēta vai vārīta ķirbja sanāks ūdeņains un neizteiksmīgs biezenis. Lai ietaupītu elektrību cepšanai, gandrīz, bet ne pilnībā gatavu ķirbi var atstāt siltumā jau izslēgtā cepeškrāsnī – tas vēl kādu brīdi gatavosies, kamēr krāsns atdzisīs. Ķirbi var cept arī karstā gaisa friterī. Visviendabīgākais biezenis ar skaistāko krāsu un ķirbīgāko garšu sanāks no Hokaido ķirbja; krēmīgs, bet ne tik spilgts būs sviesta ķirbja biezenis, toties tam ir mazāk sēklu, ko tīrīt. “Ķirbja biezenis der kanēļmaizīšu, mafinu, pankūku mīklā, pie putrām un mērcēm.

• Burkāni ir obligāta rudens gardumu repertuāra sastāvdaļa – kas gan tas par rudeni bez sulīgas, biezas burkānkūkas ar dedzināta sviesta krēmu! Jāpievieno diezgan daudz eļļas, bet rezultāts būs biezs, mitrs un garšpilns biskvīts vai maize. Sader ar kanēli, kardamonu, rozīnēm, valriekstiem, krustnagliņām, apelsīna miziņu, brūno cukuru un citām siltām garšām.

• Cukīni un kabači – no šiem noteikti nevajag gatavot biezeni, jo tajos ir tik daudz ūdens, ka nekas daudz pāri nepaliks. Tos sarīvē, skaidiņas apber ar sāli, liek caurdurī, pamatīgi nospiež, un pēc tam tos var pievienot faktiski jebkam, lai mīklai būtu vairāk mitruma, jo garšas pašiem nav tikpat kā nekādas. Pārspīlēt ar daudzumu gan nevajag, lai biskvīts nav par mitru.

• Bietes, kas saceptas un sablendētas biezenī, var būt laba mīklas sastāvdaļa, it īpaši braunijos, tomēr ar tām jārīkojas prātīgi. “Daudzi grib iegūt sarkanu krāsu, it sevišķi valsts svētku laikā, taču līdz ar krāsu var viegli iegūt arī diezgan izteiktu biešu garšu,” brīdina Zane Grēviņa.

• Saldais kartupelis dod ekstra krēmīgumu, mitrumu un biezumu kēksiem un braunijiem. “Viens no  maniem mīļākajiem miltu izstrādājumiem ir saldo kartupeļu, sāls un miltu mīkla, ko sadala gabalos, izrullē un izcep ar drusku piedegušām maliņām – ļoti garšīgi ar karijiem un zupām!” atklāj Rimi garšu gide.
• Pastinaki – nenovērtēts dārzenis, kas dod izcilu, riekstainu garšas niansi un papildu mitrumu šokolādes kūkām. Tāpat kā burkānus, arī sarīvē, bet nevajag pārspīlēt ar daudzumu.

Jebkurš biezenis pirms pievienošanas mīklai jāatdzesē! Tāpat jāizvēlas pareizā izmēra kēksa vai kūkas forma. Ja tā ir pārāk augsta, var gadīties, ka virsa pārcepsies un būs sausa, bet vidus paliks jēls. Un noteikti jebkurš kēkss pirms pasniegšanas jāatdzesē! Tas formā vēl beigs gatavoties, ieņems formu un nostabilizēsies.

KABAČU UN ŠOKOLĀDES KĒKSS

Nepieciešams:
240 g kabača;
200 g cukura;
120 ml neitrālas eļļas;
120 g kviešu miltu;
50 g nesaldināta kakao pulvera;
2 olas;
1 tējk. cepamā pulvera;
2 tējk. vaniļas pupiņu pastas;
šķipsniņa sāls;
150 g tumšās šokolādes kēksa mīklai;
150 g tumšās šokolādes un 1 ēd. k. kokosriekstu eļļas glazūrai.

Pagatavošana
Kabaci sarīvē un atstāj atsuloties apmēram 15 minūtes, sulu kārtīgi nospiež.
Vienā bļodā sajauc cukuru ar eļļu, olām, sāli un vaniļu, otrā samaisa miltus ar kakao un cepamo pulveri. Sausās sastāvdaļas iesijā mitrajās, tad pievieno notecinātos kabačus, smalki sakapātu šokolādi un samaisa. Mīklu izlīdzina ar cepamo papīru izklātā cepamformā un cep līdz 175°C sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 55 minūtes, tad pilnībā atdzesē.
Karsta ūdens peldē izkausē glazūrai paredzēto šokolādi un kokosriekstu eļļu, glazūru nedaudz atdzesē, tad pārlej ar to kēksu.