Vai šokolādi receptēs var aizvietot ar kakao pulveri?

Sākotnēji svarīgi saprast, ka kakao pulveris un šokolādes tāfelīte pilda atšķirīgas funkcijas. Šokolādes tāfelīte satur kakao sviestu – taukvielu, kas cepumos, kūkās un krēmos nodrošina krēmīgumu, maigumu un stabilu struktūru. Savukārt kakao pulveris ir koncentrēta šokolādes garša ar minimālu tauku saturu, kas mīklā uzvedas līdzīgi kā sausās sastāvdaļas, uzsūcot mitrumu. Tāpēc situācijās, kad recepte paredz kausētu šokolādi, tās aizstāšana tikai ar kakao pulveri var radīt sausu un blīvu rezultātu, ja netiek kompensēts tauku trūkums.

Kad labāk izvēlēties kakao pulveri? 

Kakao pulveris ir neaizstājams gadījumos, kad nepieciešama izteikta šokolādes garša, bet svarīgi saglabāt vieglu, gaisīgu struktūru. Tā kā pulveris nesatur kakao sviestu, tas nepadara mīklu smagu un ļauj tai labāk pacelties, īpaši kombinācijā ar irdinātājiem, piemēram, cepamo pulveri vai sodu.

Tieši tāpēc kakao pulveri visbiežāk izmanto šokolādes biskvītos, kuros nepieciešams porains un elastīgs mīkstums, piemēram, ruletēm vai kārtainām kūkām. Kausēta šokolāde šādā receptē mīklu padarītu pārāk blīvu. Arī desertu dekorēšanā kakao pulveris ir praktisks risinājums, jo tas neizkūst istabas temperatūrā un ļauj piešķirt gan vizuālu akcentu, gan vieglu šokolādes aromātu.

Kad labāk izvēlēties šokolādes tāfelīti? 

Ja mērķis ir krēmīgs, zīdains un strukturāli stabils deserts, priekšroka dodama kvalitatīvai šokolādes tāfelītei, vēlams ar vismaz 60 % kakao saturu. Kakao sviests kūst temperatūrā, kas ir tuvu cilvēka ķermeņa temperatūrai, tāpēc šāda šokolāde sniedz maigu, patīkamu sajūtu uz mēles.

Šokolādes tāfelīte ir būtiska šokolādes suflē, kur tā kopā ar olu dzeltenumiem veido stabilu, krēmīgu masu, ļaujot desertam cepoties pacelties un saglabāt maigu vidu. Tāpat tikai kausēta šokolāde spēj nodrošināt plūstošo centru šokolādes lavas kūkās jeb fondantos – kakao pulveris šādā gadījumā radītu sausu un drūpošu tekstūru. Trifelēs, šokolādes musos, glazūrās un krēmos kakao sviests ir neaizstājams, jo tieši tas ļauj masai sastingt, saglabāt spīdumu un vienlaikus kust mutē.

Kāpēc ne abus?

Bieži vien vislabākais rezultāts tiek panākts, apvienojot abus produktus. Aizvien vairāk receptēs novērojama tā sauktā “hibrīda pieeja”, kur kakao pulveris atbild par garšas dziļumu, bet šokolādes tāfelīte – par tekstūru un vizuālo pievilcību.

Labs piemērs ir brauniji, kuros kakao pulveris nodrošina tumšu krāsu un pareizu struktūru, savukārt šokolādes gabaliņi cepšanas laikā veido krēmīgus laukumus mīklas vidū. Līdzīga pieeja tiek izmantota arī sātīgās šokolādes kūkās, kur pulveris tiek pievienots sausajām sastāvdaļām aromātam, bet kausēta šokolāde – sviesta masai, lai iegūtu bagātīgu tekstūru. Arī karstajā šokolādē pulveris sniedz tūlītēju garšu, bet šokolādes tāfelītes gabaliņi, izkūstot pienā, piešķir dzērienam biezumu un izteiktu baudījuma sajūtu.

Kakao “atvēršana”

Arī kakao pulveri iespējams padarīt īpaši aromātisku, izmantojot vienkāršu, bet efektīvu paņēmienu – kakao "atvēršanu" jeb “cacoa blooming”. Sajaucot kakao pulveri ar karstu ūdeni, pienu vai kafiju pirms tā pievienošanas mīklai, karstums palīdz atbrīvoties aromātiskajām eļļām un pilnībā izšķīdināt pulveri. 

Rezultātā šokolādes garša kļūst dziļāka, pilnīgāka un bagātīgāka, pat ja tiek izmantots pavisam vienkāršs kakao pulveris. Šis paņēmiens ir īpaši noderīgs mājas kūkām un ikdienas desertiem, kur vēlas panākt profesionālāku rezultātu bez lielām izmaksām.

Izvēle starp kakao pulveri un šokolādes tāfelīti nav jautājums par “pareizi” vai “nepareizi” – tā ir par izpratni un mērķi. Zinot, ko katrs no šiem produktiem sniedz, iespējams radīt desertus, kas ir ne tikai garšīgi, bet arī pārdomāti. Jo reizēm vislabākā recepte sākas nevis ar precīzu sastāvdaļu sarakstu, bet ar izpratni par to, kāpēc tās tur ir.

Piedāvājam arī receptes, kurās izmantot nupat iegūtās zināšanas par šokolādi: