Zivs Jaunā gada svētku galdam. Pagatavošanas knifiņus atklāj šefpavārs Normunds Baranovskis

Mūsdienās veikalos ir nopērkamas dažādas zivis – jūras, upes, veselas, izfilētas, sadalītas steikos, maltas, saldētas, marinētas, sālītas, kūpinatas u. tml. 

Te idejas un padomi, kā vislabāk pagatavot katru no tām. 
 

Ja izvēlies veselu zivi 

Atnesot zivi mājās, pārliecinies, ka tā ir iztīrīta, īpaši, ja to negatavosi uzreiz. Gatavojot veselu zivi, jāizņem vēdera saturs un žaunas, tad zivs jānoskalo aukstā tekošā ūdenī.
Atkarībā no izvēlētās zivs vai receptes, zivi var gatavot ar vai bez galvas. Cepot cepeškrāsnī, zivi var gatavot bez galvas, taču, vārot vai tvaicējot, iesaku galvu atstāt, jo tad garša buljonam izdosies bagātīgāka.

Karpa, jūras karūsa, bute, varavīksnes forele, sarkanasaris vai citas veselas zivis ir ideālas gatavošanai cepeškrāsnī vai tvaicēšanai. 

Gandrīz visām zivīm var izmantot paša gatavotās universālās garšvielas: 

• 1 daļa citronskābes,
• 4 daļas sāls,
• 2 daļas cukura.
• Ja vēlies pievieno vēl kādus zaļumus, timiānu, dilles, pētersīli, raudeni u. tml. Variantu ir tikpat daudz kā zvaigžņu debesīs.

Nosusini zivi un ierīvē ar sviestu vai olīveļļu, apkaisi ar garšvielām un cep cepeškrāsnī. 
Tvaicējot zivi, garšaugus (dilles un ķiplokus) liec arī ūdenī, lai tvaiks jau pats par sevi būtu garšu pilns.

Veselas zivis vienmēr izdosies sulīgākas, lai kā tās arī pagatavotu, jo āda darbosies kā mitruma noturētājs. Taču dažkārt tā palīdz arī absorbēt sāli. 

Viens ļoti iecienīts veselas zivs gatavošanas veids ir sāls garoza. Sajaucot sāli ar ūdeni un olu baltumu, izveido sāls masu, kurā ietin vai iemūrē zivi. Cep augstā temperatūrā. Cepšanās procesā sāls sastingst kā akmens un izveido garozu, no kuras ne kripatiņa tvaika nenokļūst laukā. Šādu rezultātu var panākt arī tad, ja zivi ietin folijā. Garša būs cita, taču ne mazāk smeķīga un zivs būs sulīga. 

Jāatceras arī par mazākām zivtiņām, kā siļķītes, reņģes u. c. – tās ir tikpat gardas un viegli pagatavojamas kā to lielās sugas māsas. Piemēram, reņģēm pavisam viegli izņemama vidējā asaka. Tad tās pārkaisa ar sāli vai pašu pagatavoto universālo garšvielu, apviļā miltos un apcep no abām pusēm. Šī ir viena no gardākajām zivtiņām, ko esmu ēdis.

Ja izvēlies izfilētu zivi, filejas

Arvien biežāk mēs iegādājamies jau izfilētas zivis. Tās parasti ir jau bez ādas un asakām. Taču es tomēr iesaku, ja ir iespēja, izvēlēties zivs filejas ar ādu. Izņēmums varētu būt tuncis. Tunzivs, lasis u. c sarkanās zivis ir ideālas tartara vai karpačio gatavošanai. Protams, arī baltās zivis ir gardas svaigas un par tām nevajadzētu aizmirst.

Filejas ar ādu visgardākās ir ceptas. Tās var cept cepeškrāsnī vai uz pannas. 

• Ja gatavo cepeškrāsnī, cep ar ādu uz augšu, apsmērējot to ar sviestu, cepeškrāsns grila režīmā ar ventilatoru. Vislabāk vismaz 180 grādu temperatūrā. Gatavošanas laiks atšķiras no porcijas lieluma.
• Ja gatavo uz pannas, iesaku ādu nedaudz iegriezt ar nazi un sākt cept ar ādu uz leju. Āda jāiegriež, jo tā cepšanas laikā saraujas un zivs fileju saloka. Savukārt nedaudz sagraizīta tā saraujas, bet nesaloka zivs fileju. Un noteikti nežēlo taukvielas, pretējā gadījumā zivs sadegs, nevis cepsies.

Ja tomēr izvairies no taukiem, izvēlies zivs filejas tvaicēt vai gatavot panējumos. Tvaicēt zivs filejas ir ātri un garšīgi. Tvaika ūdenī liek garšaugus un sāli, ar to apkaisa arī zivs filejas. Es parasti pievienoju kādu citrusaugu un tvaicēju līdz gatavībai. Vidēji 250 g filejas tvaicējas 5–7 minūtes.

Izmēģini zivs filejas gatavot maisā. Būs nepieciešams tikai cepamais papīrs vai folija, no kura izveido tādu kā maisu. Tajā liek zivi garšvielās un cep cepeškrāsnī. Šādi pagatavota zivs fileja būs sulīga un garšu bagāta, tāpēc nebaidies maisā pievienot vairāk zaļumu vai citu garšaugu.
 

Ja iegādājies maltu zivs fileju, ierasto kotlešu vietā var pagatavot cepeškrāsnī ceptu vai tvaicētu zivs ruleti. 

Lai pagatavotu tvaicēto ruleti, sajauc malto zivi ar garšvielām un ietin vairākās kārtās pārtikas plēvē, izveidojot desas formu. Aizsien galus, lai viss būtu pilnībā noslēgts. Ruleti vari tvaicēt vai pat vārīt ūdenī, jo pārtikas plēve tur temperatūru vairāk par 100 grādiem. Kad rulete gatava, to pilnībā atdzesē un tikai tad tin vaļā un griež.  
 

Kā vēl izmantot filejas? 

• Tās var pievienot pastai vai citiem ierastiem ikdienas ēdieniem.
• Tās var viegli apcept vai tikai apsvilināt ar degli un pievienot svētku salātiem vai pasniegt ar kraukšķīgu maizīti.

Ikviena zivs labi sader ar citrusaugiem, tāpēc iesaku filejas arī marinēt.

Ja izvēlies saldētu zivi

Galvenais to pareizi atlaidināt. Tas jādara laicīgi, piemēram, vakarā izņem zivi no saldētavas un ieliec ledusskapī atlaidināties. Tad to nosusina un gatavo kā jebkuru svaigo zivi. 

Ja saldētu zivi mēģināsi likt sietā un tai virsū tecināt ūdeni, aizskalosi visu garšu un, visticamāk, pagatavojot tā būs sausa. Tad labāk ievietot to ar visu iepakojumu vēsā ūdenī, ik pa laikam mainot ūdeni, līdz zivs atlaidināta savā iepakojumā. Galvenais, lai ūdens nav pārāk karsts.
Ir tikai viena recepte, kad ir pat labi, ja zivs ir sasaldēta, un tas ir karpačio, jeb plāni griezta zivs fileja. Izņem to no saldētavas un atstāj istabas temperatūrā 5–10 minūtes. Tad ar asu nazi griez pēc iespējas plānākas strēmelītes un kārto uz šķīvja. Pievieno garšvielas un pasniedz.

Ja izvēlies pārstrādātu zivi

Kūpinātas vai citā veidā pagatavotas zivis, starp kurām iekļaujama arī pašu gatavota otrās dienas zivs.
Ko tad ar tām darīt? Protams, ēst tāpat, likt uz maizītēm, salātos un omletēs.
Es iesaku pagatavot zivs un siera pastēti vai smēriņkrēmu. 

Tev būs nepieciešams:

• 200 g krēmsiera
• 150 g zivs
• sāls, pipari un citrona sula pēc garšas.

Šī ir bāzes recepte, un tas nozīmē, ka vari pievienot vēl visu, ko vēlies – zaļumus, sinepes, mārrutkus u. tml. Smēriņā var izmantot gan vārītas, gan kūpinātas zivis, mainīt krēmsierus utt. Variantu daudz. 

Lai arī kādu zivi gatavosi svētku galdam, ceru, ka ticējums piepildīsies un nākamais gads tev būs labāks kā iepriekšējais.