Rakstnieces Džeinas Šteinbergas karpas galerts: vēsturisks gardums 21. gadsimta virtuvē

Pat pavirši pārlūkojot galerta izcelsmi, dažs varbūt būs pārsteigts atklājot, ka tā saknes meklējamas jau viduslaiku virtuvē, kur to gatavoja gan no dažādu mājlopu gaļas, vārīšanas procesā pieļaujot piedalīties ragiem, nagiem un citiem kaulaudus saturošiem subproduktiem, gan no zivīm, ko vārīja ar visām galvām un astēm, lai panāktu, ka vārīšanas procesa laikā radies buljons vēsumā saželē. Lai arī pavārgrāmatas apgalvo, ka pilnībā pietiekot ar karpas pašas brīnumainajām asaku struktūras īpašībām, lai galerts izdotos, empīriskā pieredze liecina, ka par sliktu nenāks tomēr piešaut klāt arī želatīnu. Bet vieglāko ceļu – salikt grāpī tikai zivs filejas –, gan nevajadzētu iet, jo tieši no asakām un pārējām zivs sastāvdaļām, ko galdā neliek, rodas buljona garša. 

Taču atgriezīsimies virtuvē. Karpa ir gluma, tāpēc esmu iepraktizējusies to pirms tīrīšanas kārtīgi nomazgāt un apstrādes procesā pieturēt ar papīra dvieļiem. Būsim atklāti, nu jau karpas tīrīšana norit pavisam civilizēti, kopš lielveikalos pārdod jau iztīrītas zivis. Domājams, daudziem manas paaudzes cilvēkiem varētu būt trauma no dzīvām karpām, ko izvelk no baseina lielveikalā un tirgū, un tās vēl raustās konvulsijās, kad mēģini sākt uzšķērst tās vēderu. Pat pēc vairākām stundām, ko milzīgā polietilēna maisā zivs pavadījusi auto bagāžniekā. Joprojām šur un tur var manīt stāstus, kā karpa turēta vannā, lai uz gatavošanas brīdi būtu maksimāli svaiga, nereti pirms nokļūšanas uz svētku galda piedzīvojot amnestiju, jo ģimenes jaunākie locekļi to pieprasījuši. 

Taču, ja bez lirikas – lai pagatavotu karpas galertu, 

Nepieciešams:

• Pati karpa, ar galvu un asti
• Neliels nazis, lai atbrīvotu zivi no asakām (jo jāvāra ar visu ādu)
• Apņēmība
• Ass, pamatīgs nazis zivs sadalīšanai
• Pacietība
• Liels katls
• Pēc izvēles dažādi dārzeņi un garšaugi garšai un smukumam. Es lieku diļļu kātus, lauru lapas un burkānus, uz vārīšanas beigām pievienoju spiedē izspiestu ķiploku. Dekorēšanai noderēs citrona šķēlītes.
• Sāls
• Ūdens
   

Šī nebūs recepte ar precīzām proporcijām, jo katra karpa izmēros atšķiras. Bet es daru tā. 
 

Gatavošana: 

1. Karpu atbrīvo no zvīņām, sadala gabalos – nogriež galvu, asti, spuras, izfilē, nenoņemot ādu. Filejas noliek malā, katlā liek visas pārējās zivs sastāvdaļas, to skaitā vidus asaku, kā arī diļļu kātus, un vāra sālsūdenī uz nelielas uguns stundu. Sāli žēlot nevajag, pat ja buljons šķitīs par sāļu, atdziestot un saželējot garša izlīdzināsies.
2. Kad pagājusi stunda, tajā pat verdošajā katlā ieliek filejas, saspiestas ķiploka daiviņas, lauru lapas un mazos burkāniņus dekorēšanai, un vāra vēl 20 minūtes. 
3. Ļauj pilnībā atdzist. Izņem zivs gabalus, buljonu nokāš ar smalku sietiņu. Ja šķiet pārāk duļķains, var padzidrināt ar olas baltumu. Fileju sagriež smukos gabaliņos, pārējo gaļu attīra no asakām.  
4. Aukstā ūdenī uzbriedina želatīnu. Iemaisa buljonā un izšķīdina. Traukos kārto zivs gabalus. Man ērtāk šķiet galertu gatavot vairākās nelielās bļodiņās – uz galda izskatās simpātiskāk, ledusskapī aizņem mazāk vietas nekā plakanie dekoratīvie šķīvji un, ja visu nenotiesā svinību laikā, tad ir pāris bļodiņas brokastīm. 
5. Bļodiņas apakšā ieliek citrona un burkāna šķēlītes, kā pirmos kārto filejas gabaliņus, kas arī būs galerta virspusē, pēc tam saliek pārējos “nesmukos” gabaliņus, pārlej ar buljonu, liek ledusskapī. 
6. Pirmo trauku var nomēģināt jau nākamās dienas brokastīs, lai pārliecinātos, ka galerts ir izdevies, un vismaz par šo svētku galda sadaļu vairs nav jāuztraucas.

Foto: no Džeinas Šteinbergas personīgā arhīva. 

Vēl piebilde – noteikti var un vajag eksperimentēt ar dažādiem dārzeņiem un garšaugiem, tos pievienojot buljonam, piemēram, liekot sīpolu vai selerijas sakni, bet es dodu priekšroku tīrai karpas garšai, kas pastiprināta ar dillēm un sāli. 

Lai izdodas un labi garšo!