Derēs ne tikai citronu sula: šefpavāra padomi zivs gatavošanā, PLUS receptes

Bez skābumiņa neiztikt

Šefpavārs atzīst – zivs ar citronu ir klasiska vērtība: “Citrons noteikti izceļ zivs garšas. Galvenais ir to pievienot pašās gatavošanas beigās, lai svaigā garša nepazūd. Skābumiņš nekaitē nevienai zivij: universālā garšvielu kombinācija ir sāls, cukurs un citronskābe (1 ēdamkarote sāls, 1 tējkarote cukura un puse vai pat ceturtdaļtējkarote citronskābes). Var pievienot svaigas dilles, rozmarīnu, timiānu, pētersīļus. No veikalos nopērkamajām garšvielām zivij vislabāk piestāvēs Vidusjūras garšvielu maisījums, kura sastāvā ir rozmarīns, timiāns, oregano. Latvietim izcili derēs dilles: ņem veselu zivi, iztīra žaunas un iekšas, noskalo vēsā ūdenī, nosusina, vēderā iepilda kārtīgu devu sviesta ar sāls, cukura un citronskābes maisījumu, ieliek dilles vai citus garšaugus un vēderu aizspiež ciet. Zivi liek cepeškrāsnī vai uz grila ar vāku un no abām pusēm apcep.”

Upes zivīm no specifiskās dūņu smaržas palīdzēs atbrīvoties kumīns jeb savvaļas ķimene. “Pārspīlēt ar to nevajag, bet kādu šķipsnu kumīna upes zivij droši var iebērt vēderā. Tas gan vairāk attiecas uz pašu ķertām līdakām, līņiem un citām upes zivīm. Audzētavās audzētajām, kuras var nopirkt veikalā, dūņu smaržas tikpat kā nav,” stāsta Normunds Baranovskis.

Baltā zivs – kaprīzāka

Vairums zivju ir ēdamas arī svaigā veidā – mazsālītas vai salātos, ko pazīstam kā ceviche: viegli iemarinē zivi citrusu sulā vai etiķī ar sīpolu un garšvielām, apmaisa un ēd. “Labā lieta ir tā, ka, lietojot sāls un cukura maisījumu, lasi un foreli gandrīz nav iespējams pārsālīt,” atklāj Rimi šefpavārs. “Parasti sāli ņem nedaudz vairāk par cukuru, bet, lai cik daudz to uzbērtu, lasis paņems tieši tik daudz sāls, cik nepieciešams, un sāļāks nekļūs. Var arī piejaukt piparus, dilles, bieti utt. un atstāt uz nakti.” 

Viņaprāt, lasis laika gaitā ir kļuvis par visai ikdienišķu zivi. Tas nav pārsteigums – tā ir liela, sātīga zivs, ar kuru var pabarot visu ģimeni, sīku asaku nav, to ir viegli pagatavot. 

Turklāt sārtās zivis – lasi, paliju, foreli – var ēst dažnedažādos veidos: svaigas, kārtīgi ceptas vai viegli apceptas, kūpinātas, zupās utt. 

Baltās zivis ir kaprīzākas: tās nav tik taukainas, tāpēc pārceptas ātri kļūst sausas, – tāpat kā jūras veltes un saldētas zivis, kuras, pārāk ilgi karsētas, kļūst sīkstas un zaudē apjomu. 

Normunds Baranovskis iesaka balto zivi nepārmarinēt, tikai apcept sviestā ar garšvielu maisījumu vai viegli nokūpināt un ēst uzreiz.

Piedevās – neitrālas garšas produkti

“Siltie baltās zivs ēdieni izcili sader ar kartupeļu biezeni. Zivij vispār patīk dažādas neitrālas garšas: rīsi, baltie milti, makaroni, kartupeļi. Tai lieliski piestāv sparģeļi (kaut arī šogad sparģeļu sezona jau ir beigusies) un brokoļi, kas visvairāk draudzējas ar lasi un zandartu. Var pasniegt ar zaļajām un dzeltenajām pākšu pupiņām, ar baltajām pupiņām. Salātos lieliski iederēsies citrusaugļi vai ābols. Piemēram, izcili salāti sanāk no iemarinētas baltās zivs filejas ar baltajām pupiņām, citrona sulu un violeto sīpolu un klāt uzkraukšķinātu, ar ķiploku sviestu apsmērētu bageti, čabatu vai skābmaizi. Ticiet man, vēl garšīgāk nekā baltmaize ar sviestu un mazsālītu lasi!” saka Normunds Baranovskis. 
 

Toties ar klasiskajām lašmaizītēm eksperimentēt nevajadzētu. Baltmaize, sviests, lasis un varbūt mazdrusciņ diļļu vai uzrīvētas citrona miziņas (bet ne sulas), un gatavs, jo gan dillēm un citrona sulai, gan jebkurai maizei, kas nav baltmaize, ir spēcīga garša, kas nomāks zivs garšu. Tā paša iemesla dēļ ne pārāk ieteicama kombinācija ir, piemēram, cepta zivs ar grilētiem dārzeņiem. “Tikai puķkāposts vien varētu derēt, bet kopā ar papriku, cukīni, baklažānu, tomātiem – tur ir pārmērīgi daudz garšu, kas liedz izbaudīt pašu galveno – zivi. Bet, protams, ja patīk garšu diskotēkas, – uz priekšu!” iedrošina Rimi šefpavārs.

Zivju zupas noslēpumi

No zivju – it īpaši pašu ķerto – asakām, astēm, galvām un ādām var pagatavot aromātisku buljonu. Līdzīgi kā no gaļas, arī no zivs var iegūt gan gaišo, gan tumšo buljonu. Atšķirība vien tāda, ka, gatavojot tumšo buljonu, zivs galvas, astes un asakas vispirms jāapcep. Buljonam var pievienot sīpolu, selerijas kātu, ķiploku, burkānu, diļļu kātus, ingveru, smaržīgos piparus, lauru lapas, nedaudz baltvīna un vismaz stundu karsēt zemā temperatūrā (svarīgi ir strauji nevārīt). Pēc tam buljonu nokāš caur smalku sietiņu un izmanto dažādu ēdienu pagatavošanai.

“No tumšā buljona izdosies izcila zivju soļanka ar tomātu mērci un marinētiem gurķīšiem, bet gaišais buljons lieliski garšos ar kartupeļiem, burkāniem un saldētiem vai svaigiem zirnīšiem. Ja prāts nesas uz kaut ko austrumnieciskāku – pievieno citronzāli, laima lapu, kokospienu, ingveru, čili,” iesaka Normunds Baranovskis un iedrošina izmēģināt jaunas zivju ēdienu receptes!

Varavīksnes forele cidoniju un biešu sālījumā

Pagatavošanas laiks – 5 stundas
12 porcijas

Sastāvdaļas:

• 800 g varavīksnes foreles filejas
• 1 paciņa rīvētu tvaicētu biešu
• 5 kadiķa ogas
• 1 rozmarīna zariņš
• 2 ēdamk. cidoniju sulas
• 2 ēdamk. jūras sāls
• 1 tējk. cukura

Pagatavošana

1. Tekošā aukstā ūdenī noskalo foreles fileju, nosusina un noņem ādu. Izņem visas asakas. 
2. Blendera krūzē liek visas sālījuma sastāvdaļas un samal pastā. Pusi pastas liek traukā, iegulda tajā foreles fileju. Liek pa virsu otru pastas kārtu un visam pārklāj pārtikas plēvi. Liek ledusskapī vismaz uz 5 stundām vai uz nakti.
3. Sālīto fileju noskalo tekošā aukstā ūdenī, nosusina un pasniedz, sagrieztu plānās strēmelēs.

Zivju zupa

Pagatavošanas laiks – 1 h 30 min
6 porcijas

Sastāvdaļas

Buljonam:

• 1 jūras asaris
• 20 garneles
• 2 litri ūdens;
• 100 ml baltvīna
• 1 ēdamk. zivju mērces
• 1 ēdamk. tomātu pastas
• sāls pēc garšas
• 1 ķiploks
• 1 sīpols
• 20 ml olīveļļas
• 1 anīsa zvaigzne
• 1 tējk. koriandra sēkliņu
• 1/2 čili pipara

Zupai:

• 20 ml olīveļļas
• 200 g laša filejas
• 1/2 fenheļa
• 1/3 purava baltās daļas
• 2 apelsīnu miza un sula
• 300 g tomātu
• bunte pētersīļu

Pagatavošana

1. Notīra garneles (nevārītas, ar galvu), čaumalas un galvas atliek buljonam. 
2. Izfilē asari, galvu, ādu un asakas liek pie buljona. 
3. Pagatavo buljonu: katlā ielej eļļu, apcep garneļu un asara kaulus, pievieno lielos gabalos sagrieztu sīpolu un ķiploku, tomātu pastu, pielej baltvīnu un notvaicē uz pusi. 
4. Pielej ūdeni un liek visas pārējās buljona sastāvdaļas, vāra 25 minūtes, tad izkāš caur smalku sietu.
5. Gatavo zupu. Olīveļļā apcep kubiņos sagrieztus puravus ar fenheli, pievieno nomizotus un sablendētus tomātus un pielej buljonu. Pievieno apelsīna mizu un sulu un savāra. 
6. Pašās beigās, kad zupa jau gatava un garšas ir pilnīgas, pievieno palielos gabalos sagrieztas zivis, garneles un vāra vēl divas minūtes. 
7. Pasniedz ar sakapātiem pētersīļiem.