Mārtiņa Sirmā ieteikumi: persiki un ķirši ne tikai desertos

Ķiršu laiks pilnā sparā - arī pusdienu šķīvī

"Ķiršu Latvijā netrūkst - ne klasisko skābo, ne arī saldo, kas senākos laikos piemājas dārzā bija eksotika, bet nu jau biezi saauguši. Ja putni neapēd. No "parastajiem" ķiršiem var iztecināt sulu un to izmantot skābumam marinādēs, tomēr pārsvarā visā pasaulē receptes ir veidotas, domājot par saldajiem ķiršiem," stāsta Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais.

Ķirši kā pamatēdiena piedeva izceļas ar pārsteidzošu daudzveidību - maza garšas nianse, un tos var veiksmīgi "sapārot" ar visdažādākajiem ēdieniem.

To sula izcili sader ar pīļu taukiem, tāpēc ķirši piestāv ceptai pīlei un no jauna aktualizējas uz Mārtiņdienu, kad galdā ceļ putnu cepešus. Ģenerālmēģinājumu var sarīkot jau vasarā: pīles taukos apcep sīpolus, pievieno timiānu (mazliet vairāk nekā gribētos) un saldskābu ķiršu sulu, savāra, nokāš un iebiezina ar drusciņu sviesta; var pievienot arī nedaudz portvīna vai madeiras.

Steikam vai šašlikam, bet it sevišķi liellopa gaļai derēs mērce vai glazūra, kas pagatavota no ķiršiem un balzametiķa. "Ķiršus aplej ar balzametiķi un pievieno cukuru, lai ir sabalansēta saldā un skābā garša, pieber timiānu un liec konteinerā, lai garšas sasūcas, bet nevāri. Izlaid ķiršus caur sietiņu un, kad cep steiku vai šašliku, varēsi pagatavot mērci vai glazūru - atliek tikai novārīt līdz vajadzīgajai konsistencei," iesaka Mārtiņš Sirmais.

Ķiršus daudz izmanto klasiskajā franču virtuvē, kur tos kombinē ar garšaugu četrotni - timiānu, Eiropas estragonu, rozmarīnu un salviju. Šāda kombinācija piestāvēs franču virtuves ēdieniem. Savukārt, iedvesmojoties no Švarcvaldes ķiršu kūkas, kuru gatavo no savārīta ķiršu kompota ar treknu šokolādi, var uzmeistarot aizdara mērci ar pilnīgu rūgtas, sāļas, saldas un skābas garšas līdzsvaru: ķiršus sablendē, izlaiž caur sietu un sajauc ar izkausētu rūgto šokolādi. Ja ķiršu sulas nav ļoti daudz, mērci var pagatavot no sarkanvīna un buljona mērces un sulu pievienot tikai nedaudz - augļainuma efektam.

Rimi Gardēdis atgādina: ķirši un citi kauliņaugļi lieliski garšo arī kopā ar zilajiem un pelējuma sieriem - gorgonzolu, rokforu, stiltonu, noturētu kazas sieru u. c.

Izbaudi dienvidu eksotiku - aprikozes, persikus, nektarīnus

Salīdzinājumā ar ķiršiem aprikozēs, persikos un nektarīnos drīzāk izceļas ziedu notis un augšējās garšas tonalitātes. Taču arī šos augļus var izmantot mērču pagatavošanai, pildījumam vai kā aizdaru pie maigiem sieriem - kamambēra vai brī. Safrāns un kurkuma vēl vairāk izcels to saulaino krāsu.

"Un vēl aprikozēm, persikiem un nektarīniem patīk, ka tos apdūmo. Ja tie nav ļoti gatavi, tos var sagriezt un apgrilēt vai drusku piededzināt ar degli. Auglis nav jādabū mīksts, silts un gatavs, bet gan aromātisks - dūmi šajā gadījumā darbojas kā garšviela," iesaka Mārtiņš Sirmais.

Viņš uzsver - kauliņaugļi ienākas brīdī, kad vēl turpinās grila sezona, un to vajag izmantot. Svaigu salsu, ko baudīt ar grilētu gaļu, var pagatavot no daiviņās saceptiem nektarīniem; tā kā pusgatavi tie

nav sevišķi saldi, tiem droši var pievienot sāli, svaigu baziliku, piparmētru un koriandru, nedaudz citronzāles, olīveļļas un citrusu sulas.

Savukārt mērcīti jēra cepetim var pagatavot, izsutinot sagrieztas aprikozes vai persikus cepšanas laikā no gaļas iztecējušajā sulā un taukos; to savāra mērces konsistencē un papildina ar rozmarīnu un mandeļu skaidiņām vai grauzdētām mandelēm. Aprikozes, persiki un nektarīni vispār labprāt "biedrojas" ar mandelēm, pistācijām un citiem riekstiem.

Atklāj plūmes no jauna

"Kaukāza plūmītes pašas par sevi neviens pārāk stipri nemīl; ar lielajām zilajām veicas labāk, bet to arī mēdz būt daudz par daudz. Tā ir lieliska iespēja pagatavot eksotiskas mērces," atgādina Rimi Gardēdis.

Klasiskā gruzīnu mērce tkemali ir Kaukāza plūmītes, kas savārītas ar ķiplokiem, dillēm, koriandru un čili. Savukārt tradicionālo Pekinas pīles garšu var iegūt, kombinējot plūmes ar Hoisin mērci, kuras sastāvā ir fermentētas sojas pupiņas un ķīniešu 5 garšvielu maisījums - anīss, krustnagliņas, kanēlis, fenheļa sēklas un Sičuaņas pipari.

Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais stāsta: "Hoisin mērci var nopirkt veikalā, bet var arī pagatavot mājās. Arī ķīniešu garšvielu maisījums ir gan nopērkams, gan pašrocīgi pagatavojams. Sičuaņas piparus atsevišķi ir grūtāk nopirkt, bet derēs arī parastie. Sičuaņas pipari gan ir citrusīgāki un liek mēles galam drusku tirpt, tā ir cita sajūta. Savukārt fenheļa sēklas padara zvaigžņu anīsa garšu daudzslāņaināku."

Hoisin plūmes būs lielisks aizdars ceptai pīles krūtiņai vai sastāvdaļa salātiem, kur tās izcili saderēs ar rukolu, spinātiem, un vieglu kazas sieru, mocarellu vai burratu.

Hoisin plūmes

Sastāvdaļas:

• 10 lielas zilās plūmes (ne ļoti gatavas);
• 1 sīpols;
• 3 ķiploka daiviņas;
• 1 anīsa zvaigznīte;
• 3 krustnagliņas;
• 1 lielāka vai 2 mazākas kanēļa standziņas;
• 5 Sičuaņas vai parasto piparu graudi;
• 7 fenheļa sēklas;
• 100 ml Hoisin mērces vai sarkanvīna;
• eļļa apcepšanai;
• svaigi pētersīļi un koriandrs.

Pagatavošana

1. Ja plūmēm ir bieza miza, to mazliet iegriez, noblanšē un noņem mizu; ja plānāka, var nemizot. Pārgriez plūmes uz pusēm, izņem kauliņus.
2. Uzkarsē pannā nedaudz eļļas, apcep sasmalcinātu sīpolu un ķiploku. Pievieno zvaigžņu anīsu, krustnagliņas, kanēļa standziņas, piparus, fenheļa sēklas un izsildi uz mērenas uguns, līdz pannas saturs sāk smaržot. Samazini temperatūru uz pašu mazāko un kārto pannā plūmes ar griezuma vietu uz leju, lai nosegta visa panna. Atstāj uz 10 minūtēm izkarsēties, tomēr pieskati, lai plūmes neizjūk. Tad pievieno Hoisin mērci vai sarkanvīnu un lēnām sautē, līdz plūmes gandrīz sāk izjukt.
3. Visbeidzot iemaisi sasmalcinātus svaigus pētersīļus un koriandru un pasniedz kā aizdaru ceptai pīles krūtiņai.