Kurus sīpolus izvēlēties un kā tos mizot, lai neraudātu? PLUS 2 receptes

Sīpols – virtuves zvaigzne visā pasaulē

“Sīpols ir vecs kā pasaule, tā ir viena no senākajām lauksaimniecības kultūrām, neviens pat īsti nezina, cik vecs tas ir. Faktiski visās kultūrās sīpols ir viens no virtuves stūrakmeņiem, jo “savelk kopā” gandrīz jebkuru ēdienu – no sēņu mērces un ziemeļu sautējuma līdz Āzijas wok un marinējumiem,” saka Rimi Gardēdis Mārtiņš Sirmais. 

Tiesa, laika gaitā sīpsalātiolu šķirnes ir krietni modificētas. Tirgū valda plaša daudzveidība, taču vienlaikus dažādu veidu sīpoli, it sevišķi masveidā audzētie, ir kļuvuši universāli lietojami. Pagājušā gadsimta ēdienu receptes, kurās figurēja vecās šķirnes ar pavisam citu raksturu, mūsdienās var vairs pilnībā neatbilst autoru iecerēm. Tomēr katram sīpolam ir sava īstā vieta un reize, kad tā garšas nianses izceļas vispilnīgāk. Varbūt nākamreiz, kad roka stiepjas pēc ierastā dzeltenā sīpola, ir vērts nogaršot kādu citu!

Kuru sīpolu izvēlēties?

• Sarkanie sīpoli nav tik agresīvi un intensīvi kā dzeltenie vai baltie, tāpēc tie jāēd svaigi vai viegli iemarinēti. Šos sīpolus īpaši izceļ arī skaistā krāsa, kas termiskas apstrādes rezultātā zaudē eleganci. Plāni sagriezts sarkanais sīpols ir izcils, piemēram, grieķu salātos kombinācijā ar kraukšķīgiem, smaržīgiem vasaras gurķiem un tomātiem. 
• Baltie jeb saldie sīpoli ir asāki un sulīgāki – īstie marinādēm un salsām, tiek plaši lietoti Latīņamerikas virtuves ēdienos. Tos var arī grilēt un izmantot klasiskās sīpolzupas pagatavošanai. Tā kā baltie sīpolu saimē ir vissaldākie un visspirgtākie, tā būs labākā izvēle sīpolu marmelādēm, tartēm un kūkām.
• Šalotes sīpoli ir delikāti un maigi – vinegreta mērču un ceviche klasika vai arī maigu, aromātisku ēdienu sastāvdaļa, ļoti iecienīti franču virtuvē. Tie ir vislabākie sīpolzupas pagatavošanai, taču ekonomiskāk būtu šim nolūkam izvēlēties baltos vai dzeltenos sīpolus. Neuzbāzīgā šalote ir neaizstājama jebkurā ēdienā, ja gribas, lai sīpols piedalās, bet nav galvenajā lomā. Tā ir arī vispiemērotākā, ja nepatīk uzkost vārītu vai sautētu sīpolu: pietiekami smalki sagriežot un gana ilgi karsējot, izjūk visi sīpoli, tomēr šalotes izjūk vieglāk un pilnīgāk.
• Puravi ir zupu zvaigznes, vislabāk – sablendētā veidā. Piemēram, sīpolzupai puravi būs pārāk šķiedraini, toties puravu un zaļo zirnīšu zupa uz vistas buljona bāzes ar piparmētru, ciedru riekstiem un kazas sieru garšo izcili. Ļoti garšīgi ir grilēti puravi: veselu vai uz pusēm pārgrieztu purava balto daļu noblanšē (to var arī nedarīt), viegli iemarinē etiķa vai citrusa, cukura, sinepju vai medus marinādē uz eļļas bāzes un grilē. Puravu var marinēt arī pēc grilēšanas, tikai nevajag sagrilēt tā, ka tas jau jūk ārā, – tikai tik daudz, lai puravs iegūtu grila garšu; marināde to vēl vairāk izcels.
• Sīpollokus, it sevišķi to apakšējās daļas, plaši izmanto Āzijas virtuvē, tie lieliski iederas wok ēdienos, bet tos var gardi pagatavot arī latviešu gaumē, uz pusēm ar dillēm iemaisot skābā krējumā.

Kā mizot un neraudāt? 

Atbildes uz šo jautājumu nav, atzīst Mārtiņš Sirmais. Vienīgais sīpols, kas griezējam neliek raudāt, ir izžuvis sīpols. Izskaidrojums ir pavisam vienkāršs: griežot sīpolu, sprakšķ sula un izdalās gāzes, kas tiek garām jebkādiem šķēršļiem. Jo tuvāk sejai griežamais objekts, jo vieglāk saelpoties tā izdalīto gāzi, un jāraud būs gribi negribi. 

“Ir jau dzirdētas metodes – uzlikt brilles vai ielikt sīpolu ūdenī, bet tas neko neatrisinās. Es ieteiktu strādāt ar stalti izslietu muguru vai mazāka auguma cilvēkiem – nedaudz pakāpties, lai sīpola griešanas laikā seja būtu pēc iespējas tālāk no tā,” iesaka Mārtiņš Sirmais.

Kā zināt, ka katlā ieliksi ņipru un sulīgu sīpolu?                                 

Sīpoli jālieto, kamēr svaigi! To glabāšanas termiņš nav pats garākais, jo, pirmkārt, jaunās šķirnes nav paredzētas ilgai uzglabāšanai, un, otrkārt, vien retajam ir pareizi sīpolu glabāšanas apstākļi – labs pagrabs vai pieliekamais. Likt sīpolu ledusskapī nav pareizi – tā var uzglabāt tikai jau sagrieztu sīpolu, ko paredzēts izlietot ne vēlāk kā nākamajā dienā. 

Veseli sīpoli jāglabā ap 4–10 grādu temperatūrā, vēsumā un tumsiņā. Jārūpējas, lai gaiss tiek klāt, tāpēc nevajag sīpolus turēt plastmasas maisiņā. Ideāli, ja telpa ir vēdināma. Sīpolus arī nevajadzētu glabāt kopā ar āboliem un banāniem, jo šo augļu izdalīto gāzu ietekmē tie ļoti ātri sāk dīgt un vairs nekādu prieku ēdājam nesagādās. Pareizi uzglabāts sīpols būs gatavs tikt apēsts visu sezonu – no vienas ražas līdz nākamajai.

Vēl jāņem vērā – ja viens sīpols ir bojāts, tas sabojās arī pārējos. “Ja sīpolam zem mizas tiek klāt gaiss, tas sāk žūt un bojāties. Jāskatās, lai veikalā noskatītajam sīpolam nav caurums sānā. Tas, ka ārējā miza lobās nost, gan nav nekas traks. Pērkot vajag arī paostīt – ja ļoti intensīvi smaržo, varbūt jau ir sācis bojāties. Tā veikalā var itin viegli notikt, jo, pārberot no vienas kastes citā, sīpoli sasitas un satraumējas. Labam, spirgtam sīpolam ir jāsmaržo viegli. Un vēl jāpārbauda pēc smaguma – labāk ņemt smagāko, tas būs sulīgāks un garšīgāks,” rekomendē Mārtiņš Sirmais. 

Recepte: sīpolu zupa

Gatavošanas laiks: 2 h 20 min 

Sastāvdaļas 

• 50 g sviesta;
• 20 ml konjaka;
• 8 sīpoli;
• 2 ķiploka daiviņas;
• 300 ml baltvīna;
• 1 l dārzeņu vai liellopa buljona;
• 4 timiāna zariņi; 
• 1 sauja lauru lapu;
• baltmaize vai franču bagete;
• 100 g Šveices siera vai cietā siera;
• eļļa cepšanai; 
• sāls, melnie pipari  pēc garšas.

Pagatavošana

Sīpolus sagriež plānos pusapļos (mēnestiņos), ķiploku smalki sakapā. Katlā uzsilda eļļu un liek fritēties timiānu un lauru lapas. Pievieno sviestu, pakāpeniski arī sīpolus un ķiplokus un pasautē uz nelielas uguns. Tad pievieno baltvīnu un turpina sautēt 10 minūtes. Pielej buljonu un atstāj uz mazas uguns sutināties stundu. Kad zupa savārījusies, pievieno konjaku.

Zupu lej siltumizturīgos traukos, pāri liek maizes šķēli ar rīvētu sieru. Traukus ievieto cepeškrāsnī 180 grādos un atstāj, līdz siers izkusis un zeltaini brūns.

Alkohola lietošanai ir negatīva ietekme. Alkohola dzērienu pārdošana, iegādāšanās un nodošana nepilngadīgām personām ir aizliegta.

Recepte: sarkano sīpolu vinegrets ar pupiņām

Gatavošanas laiks: 25 min

Sastāvdaļas 

2 porcijām:

Salātiem:

• 100 g lobītu cūku pupu vai sojas pupiņu;
• 100 g cukurzirņu;
• 100 g blanšētu franču pupiņu;
• piparmētra pēc garšas;
• pētersīlis pēc garšas.

Mērcei:

• 2 sarkanie sīpoli;
• 150 ml pirmā spieduma olīveļļas;
• 2 timiāna zariņi;
• 1 ķiploka daiviņa;
• 30 ml baltvīna etiķa;
• 1 ēdamk. sinepju;
• 1 ēdamk. cukura;
• 1 tējk. sāls.

Pagatavošana

Sagriež sarkano sīpolu palielākos gabaliņos, ķiploku nomizo un sagriež plānās šķēlītēs. Liek pannā ar 50 ml olīveļļas uz mazas uguns sautēties, pievieno arī timiānu. 

Bļodā sajauc cukuru, sāli, sinepes un etiķi, pievieno olīveļļu, pupas un zirņus. Kad sīpoli un ķiploki gatavi, tos atdzesē un samaisa ar pārējām sastāvdaļām. Saplūkā piparmētru un pētersīļu lapas, visu sajauc kopā.  Salātus pasniedz aukstus.