Kā pareizi pagatavot krievu soļanku? Recepte 4

 13. novembris 2019 7:00 mammamuntetiem.lv Recepte

Soļanka radās Pēterburgas traktieros un restorānos un to radīja taupīgie traktieru īpašnieki, kas lika lietā neapēstos produktus. Tās gatavošanā var brīvi improvizēt, pieturoties tikai pie galvenajiem zupas gatavošanas principiem, bet var arī vadīties pēc stingri noteiktas receptes. Piedāvājam izmēģināt abus variantus!

 



Foto: Shutterstock.com

Soļanku uzvārīt bez sīpoliem nav iespējams.


Izņemot skopos traktiera īpašniekus, soļankai ir vēl viens priekštecis - Pētera kāpostu zupa, kuras pagatavošanā izmanto gan šķiņķi, gan kūpinātas ribas. Tomēr soļankas pagatavošana ir krietni vienkāršāka. Vairāku gadu garumā eksperimentējot un iedvesmojoties, parādījusies virkne dažādu soļankas variāciju, tai skaitā arī veģetārā soļanka ar kūpinātu tofu sieru.

Par populārākās soļankas pagatavošanu mēs arī pastāstīsim. No šīs soļankas viss arī sākās.

Kā jau jebkurai zupai, arī šīs zupas pamatā ir buljons.
Un šim buljonam ir vesela virkne specifisku prasību. Pirmkārt, vārot tam nekādā gadījumā nepievieno sāli. Nu, ja ieradums ņem virsroku - tad mazliet, burtiski šķipsniņu - tīri simboliski, jo produkti, kurus vēlāk pievienosim, tāpat jau ir pietiekami sāļi.

Otrkārt, buljonu vāra divreiz.
Tas nozīmē, ka katlā liek gaļu, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, sagaida, kad parādās putas, un šo buljonu izlej. Pēc tam gaļu pārlej ar tīru ūdeni un vāra tālāk, kā ierasts. Šīm manipulācijām ir iemesls - šeit ir ļoti svarīga pati gaļa.

Treškārt, buljonu soļankai vāra no vislabākās gaļas, ko vien varat iegādāties. Ļoti labs buljons sanāk no mēles (te īpaši vietā ir "otrā buljona" likums - vārot mēli, izdalās ļoti daudz tauku). Tikpat labs buljons sanāk no smadzeņu kauliem - ne plikiem, bet gan ar gaļu, pievienojot kūpinātas ribiņas. Tāpēc arī šajā gadījumā pirmo buljonu nolejam, jo ir jau dzirdēts, cik interesants un "dabīgs" process ir kūpināšana rūpnieciskos apstākļos.

Ceturtkārt, parasti šai zupai nepievieno garšvielas, izņemot pāris smaržīgo piparu graudus un dažas lauru lapas. Daudzi šādu buljonu vāra, pievienojot burkānu vai sīpolu, turklāt pirms tam dārzeņus apcepot uz sausas pannas vai apsvilinot. Teorētiski tas ir pareizi, tomēr diez vai bagāto garšu buķeti šis process papildinās. It sevišķi uz tik spēcīga buljona fona.

Kamēr vārās buljons, vajadzētu padomāt par dārzeņiem. Dārzeņi arī ir ļoti svarīga zupas sastāvdaļa. Pamatā jābūt kā minimums sīpoliem un tomātiem jebkādā veidā un obligāti jābūt arī zaļumiem.

Soļanku uzvārīt bez sīpoliem nav iespējams. Ideāli būtu griezt sīpolus tik smalki, cik vien ir iespējams. Svarīgi arī tas, kā sīpolu apcep. Sīpoliem jābūt caurspīdīgiem, bet nekādā gadījumā ne piedegušiem. Panākt pareizu apcepšanas pakāpi ļoti vienkārši - visu laiku maisot un ne uz mirkli nenovērsties no pannas. Kad sīpoli kļūst caurspīdīgi, tiem pievieno tomātus. Tā var būt tomātu pasta, attīrīti no miziņām un sēklām konservēti vai svaigi tomāti vai arī kvalitatīvs kečups. Tomātus arī vajadzētu visu laiku maisīt, kamēr tie pilnībā apvienojas ar sīpoliem un veido viendabīgu masu. Lai izvairītos no piedegšanas, masu iesakām pārlikt tīrā bļodiņā.

Vēl viena soļankas svarīga sastāvdaļa ir sālīti gurķi. Jo neglītāki būs gurķi, jo garšīgāka būs soļanka. Šeit labi der pārauguši balti gurķi, kas parasti paliek mucas apakša un kurus neviens negrib pirkt. Gurķus tikai vajadzētu nomizot un sagriezt mazos kubiņos, tad pārliet ar nelielu buljona daudzumu, uzvārīt un nolikt malā.

Galvenais jautājums, par kuru daudzi strīdas - vai likt soļankā kartupeļus. Tas ir gaumes jautājums. Ja ir pietiekami daudz gaļas atgriezumu, tad kartupeļus var nelikt. Jebkurā gadījumā, darīt to vajadzētu, pirms būs pievienots gurķu rasols un gurķi, sīpoli un tomāti. Pretējā gadījumā, kartupeļi neizvārīsies. Var pat atseviški uzvārīt kartupeļus, mazliet tos samīcīt un tad pievienot gandrīz gatavai zupai - sanāks pavisam cita zupa.

Kad buljons ir uzvārīīts un sagatavoti dārzeņi, var ķerties klāt pie soļankas pagatavošanas. Lielā tīrā katlā uzvārīt buljonu, pievienot sīpolu-tomātu masu, uzvārīt vēlreiz, pievienot gurķus un gurķu sulu. Samazināt uguni. Jo ilgāk šājā posmā vārīsies soļanka, jo garšigāka tā būs!

Par desas atgriezumiem cara laikos sauca tos desas atgriezumus, kurus neviens nevēlējās pirkt. Taisnību sakot, tos arī neviens pircējiem nepiedāvāja. Ja pircējam bija vēlme iegādāties kādu desas gabalu, miesnieks demonstrēja veselu gabalu un grieza bez žēlastības nost to, ko mēs šobrīd saucam par "galiņiem". Šie desas galiņi tika izdāļāti nabagiem vai arī iztirgoti traktieriem, protams, soļankai. Mūsu laikos gan veikalos pārdevēji piedāvā arī tos...

Var likt saldētavā desas galiņus un "krāt" zupai, bet var veikalā nopirkt pa 100 gramiem dažādu desu šķirnes. Kādu desu un gaļu labāk pirkt soļankai? Tā ir jūsu brīva izvēle. Bet šeit pāris ieteikumi - ļoti garšīgi sanāk, ja zupai pievieno auksti kūpinātas desas šķēlītes. Labi iederēsies vārītas mēles gabali ar kvalitatīviem cīsiņiem. Un pilnīgai garšai var pievienot vītinātu gaļu.

Vārdu sakot, visu sagrieziet un pievienojiet burbuļojošai zupai. Neizmirstiet arī vārīto gaļu no buljona - viss kopā jāvāra apmēram 10 minūtes. Pirms noņemat no uguns, var pievienot pāris karotes kaperu. Viss, soļanka ir gandrīz gatava!

Bet pilnībā soļanka ir gatava tikai tad, kad tā tiek pasniegta galdā. Tikai pirms pasniegšanas zupai pievieno citronu šķēlītes un olīvas. Un pilnai laimei - kārtīgu ēdamkaroti krējuma! 

Soļankas recepte (no portāla BonAppetit.lv)

Sastāvdaļas

  • 300g liellopa gaļa
  • 300g vārīta mēle
  • 300g kūpināts šķiņķis
  • 200g sīpolu
  • 200g sālīti gurķi
  • 75g tomātu pasta
  • 20-30 melnās olīvas
  • eļļa cepšanai
  • dilles
  • krējums
  • smaržīgie pipari
  • lauru lapa
  • sāls pēc garšas


Pagatavošana
Katlā liek liellopu gaļu un mēli, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, sagaida, kad parādās putas un šo buljonu nolej. Pēc tam gaļu pārlej ar tīru ūdeni un vāra tālāk kā ierasts, līdz gaļa ir gatava. Pievieno lauru lapu un smaržīgo piparu graudiņus. Gaļi izņem, atdzesē un sagriež mazākos gabalos.

Sīpolu nomizo un smalki sagriež. Pannā ielej mazliet eļļas un visu laiku maisot cep sīpolus, kamēr tie kļūst caurspīdīgi. Pievieno tomātu pastu un maisa, līdz veidojas viendabīga masa. Pārliek masu tīrā bļodiņā, lai ir droši, ka nepiedegs!

Gurķus nomizo, smalki sagriež strēmelītēs vai kubiņos, pārliek katliņa, pārlej ar pāris kausiem buljona un mazliet pavāra, kādas 5 min.

Lielā tīrā katlā uzvāra buljonu. Pievieno visu sagrieztu gaļu, tomātu-sīpolu masu, gurķus ar visu novārījumu un vāra 10 minūtes visu kopā. Ja ir gurķu sula, tad var pievienot arī to.

Zupu salej šķīvjos. Dekorē zupu ar krējumu, olīvam un citrona šķēlītēm. Bagātīgi pārkaisa ar smalki sakapātām dillēm.

BonAppetit.lv 




4 Pievienot komentāru

Kategorijas