Latviešu nacionālais ēdiens – šašliks?

Etiķis, sāls, drusku cukura un garšvielu – to visu pārlej pāri gaļai un sīpoliem un visvienkāršākais šašliks gatavs! Vai vienkāršākais arī tas labākais, pieredzē dalās veselīga dzīvesveida kluba „Figūras draugi” vadītāja Inga Pūce.

Kulinārijas vecmeistari teic, ka gardam šašlikam jeb grilētai gaļai jābalstās uz «trim vaļiem» – kvalitatīvas gaļas izvēles, meistarīgas iemarinēšanas un labas cepšanas! Katrs no kritērijiem ir vienlīdz svarīgs un, ja kāds no posmiem netiek izpildīts maksimāli, īstu gardēža baudījumu negūt!

Gaļas izvēle

• Grilēšanai vislabāk derēs cūkgaļas kakla daļa, proti, nevis pilnīgs liesums, bet cauraudzis, ir kā «marmorēts» gabals. Nelielais taukuma procents piešķirs gatavajam ēdienam sulīgumu. 

• Jo jaunāks lops, jo sulīgāks šašliks. Veca dzīvnieka gaļa prasa īpašu pagatavošanu. Proti – izvēlamies teļu, jēru, cāli nevis vērša, aitas un vistas gaļu.

Cik ilgi marinējam?

Gaļai jāmarinējas 24 stundas un vairāk – līdz pat divām diennaktīm. Īsā marinēšanas laikā nav iespējams pagatavot gardu šašliku. Kārtīgi marinētu gaļu olbaltuma pārveidošanās dēļ var ēst pat neceptu.

Gaļas sagriešana

Šašliku gaļai nav jābūt sašķērētai mazos gabaliņos, jo tad tā sadegs. Ideāli to būtu griezt trīs, četru kvadrātcentimetru lielos gabalos, turklāt griežot perpendikulāri šķiedrai. Savukārt, liekot gabaliņus uz iesma, to dara pa šķiedrai.  

Marinādes sagatavošana

Klasiski marināde sastāv no trim daļām – eļļas, organiskās skābes un garšvielas. Katra no minētajām sastāvdaļām piešķir gaļai papildu kvalitātes, padarot to sulīgu, mīkstu un garšīgu!

Eļļu (parasti labu olīveļļu) pievieno pašās marinādes sagatavošanas vai marinēšanas procesa beigās, piemēram, pārziež jau cepšanai uz oglēm uzliktu šašliku. Tas padarīs gaļu sulīgu. 

Organiskās skābes – citrons, granātābols, sarkanvīns, kefīrs, paniņas, majonēze, greipfrūts, tomāti, balzamiko etiķis, sojas mērce – padara olbaltumu mīkstu. 

Garšvielas – sīpols, ķiploks, baziliks, oregano, dilles, karijs, ķimenes u.c. ir stāsts par gaļas garšu.

Nost ar sāli!

Šašlika gatavošanas lielmeistari mēdz teikt: «Ja gribi sabojāt grilgaļu – pieliec tai sāli!» Ja nu gluži bez sāls garšas nevar iztikt, to uzber cepšanas laikā vai jau gatavajam produktam. Ko gaļai marinējoties nodara sāls? Sālī esošais nātrijs piesaista ūdens molekulas, proti, «izvelk» šķidrumu no gaļas, padarot šašliku sausu. Sāls ir brutāla garšviela, tādēļ delikatesēm (un marinēta, grilēta gaļa par tādu uzskatāma!) izmantojama uzmanīgi. 

Kā tad bez sāls, uztraukti jautās asu ēdienu cienītāji? Katrai gaļai pašai ir sava, bagātīga garša un pareizi sagatavota marināde, īpašs garšvielu kokteilis šašliku padarīs garšas ziņā tik «spilgtu», ka sāls trūkumu nejutīs. 

Gaļas veidi

Putnu gaļai «patīk» saldskāba garša, tādēļ tiem piedienēs citrusaugļi un medus, taču īsti nederēs pipari.

Sarkanā jeb liellopu vai jēra gaļa «pieprasa» intensīvāku skābi, tādēļ tai derēs sarkanvīns, kefīrs, arī šķaidīti etiķi, piemēram, vīnogu vai ābolu etiķis.

Cūkgaļa ir visuniversālākā, ar to var droši eksperimentēt, izmantojot jebkurus marināžu veidus.  

Cepšana

Pirms cepšanas gaļa jāizceļ no marinādes (ja marinēta kefīrā vai majonēzē, gaļa pirms cepšanas jānoskalo, jo citādi majonēzes vai kefīra kārtiņa ap gabaliņiem svils), jāsamauc uz iesmiem un ar ātru kustību jāmērc ledainā ūdenī, lai «aizvērtu poras». Tad steigšus iesmu liek tuvu oglēm, cenšoties, lai karstums gaļu «aprautu». Šādi no ārpuses iespējams iegūt kraukšķīgu, bet viducī sulīgu šašliku. Pirmās piecas, septiņas cepšanas minūtes gaļa nemitīgi jāgroza, lai tā vienmērīgi «apceptos». Gatavības laiks nav noteikts – cep pēc garšas un katra vēlmēm! Par šašlika gatavību liecina smarža, kurai nav iespējams pretoties! Tomēr pareizi būtu gaļas gabaliņa iegriezt un, ja sulojas balts, caurspīdīgs, nevis sarkans šķidrums, šašliks būs gatavs.

Receptes

Cūkgaļas šašliks 

Nepieciešams:

1 kg kakla karbonādes

200 g diļļu

3 ēdamkarotes medus

3 citroni

Pagatavo: gaļu sagriež gabaliņos, atjauc ar dillēm. No citroniem izspiež sulu un apslaka gaļu. Pašus citronus sagriež gabaliņos, liek starp gaļas gabaliņiem, pārlej medu un ar rokām uzmanīgi izcilā. Traukam uzliek vāku un uz diennakti liek ledusskapī. Ja nepieciešams, cepšanas laikā nedaudz uzber sāli.

Liellopu gaļas steiks

Nepieciešams:

1 kg liellopa filejas

2 ēdamkarotes olīveļļas

1 glāze sarkanvīna

2 sīpoli

3 ķiploki

Pipari: smaržīgie, čilli, paprika pēc garšas

Pagatavo: Fileju sagriež šķēles. Neizdauza! Gaļas dauzīšanā saārda šķiedras, un tā atsulojas. Atjauc ar sīpoliem, ķiplokiem, pipariem. Pārlej ar vīna un eļļas maisījumu (lai sarkanvīna garšu padarītu maigāku, var pievienot nedaudz piena). Aizvāko trauku un marinē diennakti. Cep uz grila restītēm.

Cūkgaļas šašliks kefīra marinādē

Nepieciešams:

1 kg cūkgaļas kakla karbonādes

2 glāzes kefīra

2 tējkarotes sinepju pulvera 

vai

1 ēdamkarote «krievu sinepju»

vai

2 ēdamkarotes «angļu sinepju»

1 ēdamkarote olīveļļas

Sīpoli, ķiploki, dilles, pētersīļi pēc garšas

Pagatavo: gaļu sagriež gabaliņos, atjauc ar sasmalcinātām garšvielām, sīpoliem, ķiplokiem. Pārlej ar kefīra, sinepju, eļļas maisījumu, izcilā vienmērīgi ar rokām. Trauku aizvāko, marinē ledusskapī ne mazāk par 24 stundām. Pirms cepšanas skalo, jo gaļa jau visu nepieciešamo marinādi būs izmantojusi, bet kefīra un sinepju atliekas gruzdēs un svils. 

Vistas gaļas šašliks

Nepieciešams: 

1 kg vistas filejas

3 citroni vai laimi

1 apelsīns

1 kārba (200g) ananasu kompota

1 ēdamkarote medus

1 ēdamkarote eļļas

Pagatavo: gaļu sagriež gabaliņos. Izspiež citroniem sulu, bet pašus citronus sagriež gabaliņos, tāpat rīkojas ar apelsīnu. Atjauc sulu un augļu gabaliņus ar ananasu kompotu, uzlej gaļai. Pievieno medu un eļļu, ar rokām saudzīgi izcilā. Aizvāko, liek ledusskapī uz 24 stundām. Sāli uzber jau izceptam šašlikam vai cepšanas laikā. 

Zināšanai!

Marinēšanai nederēs saldēta gaļa. Atlaidināta gaļa kļūst ūdeņaina, bet gatavais šašliks – sauss un kokains. Turklāt saldētai gaļai piemīt piegarša, kuras dēļ būs jāpievieno daudz etiķa un sāls, tādējādi gardu, interesantu ēdienu pagatavot diez vai izdosies.

Mīts

Pirms cepšanas starp gaļas gabaliņiem jāsasprauž dārzeņi vai sīpolu šķēles. Nav tiesa. Dārzeņi gatavojās daudz lēnāk un uz mazākas uguns, tādēļ tie cepšanas laikā neizbēgami sadegs, piešķirot gaļai gruzduma garšu un smaku. Dārzeņus grilē atsevišķi vai liek oglēs uz folijas. 

Aija Kažoka, žurnāls Marta

Sastāvdaļas