Svētā Onorē kūka - izaicinājums brīvdienās

 Arī Sibusta paša vārds ir iemūžināts - par Sibusta krēmu sauc vārītā miltu krēma un putotu olbaltumu maisījumu, un ar šo krēmu ir pildīta kūka.

Kūka sastāv no vairākām kārtām, kas laika gaitā ir mazliet mainījušās. Pamatā visbiežāk ir kārtainā sviesta mīkla, dažreiz to aizstāj ar sviesta mīklu (kādreiz apakšā bija pat brioša mīkla - ar olām un sviestu bagāta rauga mīkla). Nākamajā kārtā ir plaucētā mīkla. Gar malu kūkai ir mazu, apaļu, ar karameli klātu vēja kūku rinda, kas pildītas ar Šibusta krēmu un piestiprinātas pamatam ar karameli.

Visbeidzot - kūkas vidus ir pildīts ar Šibusta krēmu.

12-16 gabali

Gatavošana 2 stundas plus 1-2 stundas dzesēšanai

200 g kārtainās sviesta mīklas

1 sakulta ola pārziešanai

Plaucētajai (vēja kūku) mīklai:

100 ml piena

100 ml ūdens

80 g sviesta

1 tējk. cukura

1/4 tējk. sāls

110 g miltu

4 nelielas olas

Karamelei:

150 g cukura

3 ēdk. ūdens

Krēmam:

400 ml pilnpiena

1 vaniļas pāksts, pārgriezta uz pusēm

5 olu dzeltenumi

60 g cukura

40 g kartupeļu vai kukurūzas cietes

2 lapas želatīna vai 1 tējk. pulverveida želatīna

2 ēdk. Curačao, Grand Marnier, cita liķiera vai ruma pēc vēlēšanās

Olbaltumu masai:

3 olu baltumi

180 g cukura

1. Gatavo plaucēto mīklu. Uzkarsē katliņā pienu un ūdeni, pieber sāli un cukuru, pieliec sviestu. Karsē, līdz sviests izkusis un maisījums uzvārījies. Noņem no uguns un uzreiz pieber visus miltus. Maisi, līdz masa viendabīga, tad liec vēlreiz uz uguns un, nepārtraukti maisot, karsē vienu minūti. Noņem masu no uguns un ieliec bļodā. Pa vienai iemaisi četras olas. Ja nelieto mīklu nekavējoties, apzied to ar olu un pārklāj ar pārtikas plēvi.

2. Taisi kūkas pamatni. Izrullē kārtaino mīklu 3-4 mm biezumā un izgriez no tās apli ar 24 cm diametru. Uzmanīgi uzliec izgriezto apli uz cepumu plāts, kas izklāta ar cepamo papīru. Iepildi plaucēto mīklu konditorejas maisiņā ar apaļu uzgali (vai vienkāršā plastmasas maisiņā un nogriez tam stūri) un, sākot no centra, uzspied uz kārtainās mīklas pamata blīvu spirāli, atstājot brīvus apmēram 3 cm no malas. Malu apzied ar olu un tad uzspied uz tās nedaudz biezāku mīklas spirāli. Ieliec sagatavoto pamatni ledusskapī uz 15-30 minūtēm atdzist.

3. Cep. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. No atlikušās plaucētās mīklas izspied (vai uzliec ar karoti) uz otras ar cepamo papīru izklātas plāts valrieksta lieluma bumbiņas. Liec cepeškrāsni

kūkas pamatu un arī atsevišķās bumbiņas (ja vienlaikus cept nav iespējams, cep bumbiņas, kad pamatne gatava). Cep apmēram 30-35 minūtes, pirmās 20 minūtes krāsni never vaļā, citādi plaucētā mīkla sakritīsies. Kad pamatne un bumbiņas gatavas, atdzesē tās uz stiepļu režģa.

4. Pagatavo karameli. Ieber katliņā cukuru, pielej ūdeni un maisot karsē, līdz cukurs izkusis. Turpini vārīt uz lielas uguns, līdz cukurs nedaudz brūns. Noņem no uguns un, strādājot ļoti uzmanīgi, jo cukurs ir ārkārtīgi karsts, apmērcē bumbiņu virspuses karamelē. Noliec bumbiņas atdzist.

5. Gatavo krēmu. Iemērc želatīna lapas aukstā ūdenī. Uzvāri pienu ar vaniļas pāksti, noliec uz pusstundu malā, lai piens uzņem vaniļas aromātu. Saputo olu dzeltenumus ar cukuru, iemaisi cieti. Vēlreiz uzkarsē pienu ar vaniļas pāksti, tad pāksti izņem (to var noskalot, izžāvēt un izmantot vaniļas cukura pagatavošanai), bet pienu pakāpeniski pielej olu dzeltenumiem, visu laiku maisot. Salej maisījumu katliņā un karsē uz vidējas uguns, nepārtraukti maisot. Kad krēms sabiezē, maisot vāri vēl 2-3 minūtes, tad noņem no uguns, pielej liķieri, pieliec notecinātu želatīnu, izmaisi un atdzesē.

6. Gatavo olbaltumu masu Šibusta krēmam. Ieber katliņā cukuru un pielej 4 ēdamkarotes ūdens. Maisot vāri, līdz cukurs izkusis, tad vāri vēl trīs minūtes, līdz cukurs mazliet sabiezējis (ja ir cukura termometrs - līdz 120 grādiem). Lielā bļodā ar mikseri kul olu baltumus, līdz tie stingri (sāc kult, kamēr cukurs vēl vārās), tad tievā strūkliņā lej klāt sīrupu, turpinot kult. Kad viss sīrups pieliets, turpini vēl putot, līdz baltumi atdzisuši. Iecilā olu baltumus atdzesētā miltu krēmā.

7. Pildi krēmu bumbiņās, pabeidz kūku. Ar konditorejas šļirci vai maisiņu un tievu uzgali sapildi daļu krēma vēja kūkās pa izveidotu caurumiņu kūkas apakšā. Tad pagatavo vēl mazliet karameles un pielipini kūciņas visapkārt pamatnes malai. Atlikušo krēmu ar konditorejas maisiņu un dekoratīvu uzgali sapildi kūkas centrā (vai vienkārši glīti saliec ar karoti). Pirms pasniegšanas kūku pāris stundu vai ilgāk paturi ledusskapī, tomēr atceries, ka ar laiku kūkas apakša izmirkst un nav vairs tik kraukšķīga. Pirms pasniegšanas, ja vēlies, pagatavo rotājumus no karameles.

Ja vēlies, Šibusta krēma vietā vari izmantot saldo krējumu, kas saputots ar nedaudz cukura un vaniļas, vai pat saldo krējumu ar šokolādi.

Recepte: Gundega Krastiņa

Foto: Uģis Sarkans

Avots: žurnāls "Labu apetīti"

Sastāvdaļas