Franču sieru vārdnīca

 04. aprīlis 2012 6:40 Raksts  skatījumi: 13575

 

Oficiālais siera šķirņu skaits Francijā svārstās starp četriem un pieciem simtiem, taču neoficiāli tiek minēts pat tūkstotis un vairāk, jo siera meistariem, tāpat kā citiem māksliniekiem, kas mīl savu daiļradi, ik pa laikam prātā iešaujas jaunas un jaunas variācijas par tēmu.


Apgūsti, kurš siers vislabāk derēs fondi, un kurš - uz maizītes! Foto no žurnāla "Labu Apetīti".


 

Sieru daudzveidībai Francijā bez izslavētās šīs valsts iedzīvotāju gardēdības tieksmes ir arī citi iemesli. Pirmām kārtām daba. Sulīgās pļavas jūras tuvumā Francijas ziemeļos un Normandijā, kur govis ēd zāli, galvas nepacēlušas, kalnainās nogāzes Qverņā un Vogēzos, Luāras un Ronas upju ielejas ar brīnišķīgajām ganībām, kas ir kā radītas kazām, savukārt Provansa, Langdoka, Pireneji un Korsika ir ideāla vieta, kur saimniekot pieticīgām aitām. Šie visi lopiņi dod pienu, no kā top visdaudzveidīgākie sieri pasaulē.
 
Griežot sieru, ir svarīgi:
lai tas saglabātu savu formu;
lai siera šķēlēm un gabaliņiem nebūtu neizskatīgas maliņas;
lai katra porcija būtu tik liela, ka spētu sniegt pilnīgu baudījumu, jo siera šķēle
vai gabaliņš ne viscaur garšo vienādi;
lai atšķirīgām siera šķirnēm tiktu izmantots katrai savs nazis un asa siera garša netiktu pārnesta uz maigu sieru.
 
Sieru nekādā ziņā nedrīkst uzglabāt:
cieši noslēgtos plastmasas traukos vai siera traukos ar mākslīgās šķiedras vāku jeb cepurīti (ļoti izplatīti mūsu veikalos), jo šīs vielas traucē sieram elpot un degradē garšu;
pārāk aukstā un pārāk karstā telpā, jo zema temperatūra aptur dabisko nogatavināšanās Drocesu. bet pārāk augsta paātrina
un atkal bojā garšu;
saldētavā, jo tad siers gandrīz pilnībā zaudē garšu, dabiskais nogatavošanās process tiek pārtraukts un
siera struktūra izmainīta. Sieru var uzglabāt vēsumā, bet nevar baudīt vēsu - no ledusskapja tas jāizņem vismaz pusstundu iepriekš.
 
CIETIE SIERI
Francijas cieto sieru dzimtene ir kalnainie novadi, pārsvarā Alpos un Pirenejos, jo tur ļaudis jau izsenis prata gatavoties garajiem, skarbajiem ziemas mēnešiem un darīja lielus cietā siera rituļus. Jo ilgāk šāds siers nobriedis, jo izteiktāks tā aromāts, turklāt siers, kas gatavots no vasaras piena, ir ievērojami smaržīgāks. Šādu sieru var pazīt pēc izteikti dzeltenā mīkstuma (drīzāk gan - cietuma); ziemas siers ir ievērojami gaišāks. Francijā, pērkot sierus, ir iespējams uzzināt, no kāda piena tas gatavots, cik ilgi briedis un ko ar to darīt tālāk. Cietais siers vislabāk garšo, ja tikko ir nogriezts no rituļa. Ja tādas iespējas nav, mazāku gabaliņu, ietītu speciālajā siera papīrā, pergamentā vai alumīnija folijā, vairākas nedēļas var uzglabāt ledusskapī. Pavisam sažuvušu un sacietējušu siera pārpalikumu var izmantot zupām, mērcēm, sacepumiem.
 
Abondance
Slavens kopš 1381. gada, kad tādā pašā vārdā nosauktā abatija kļuva par oficiālo siera piegādātāju pāvestam. To gatavo no īpašu, kalnu klimatam piemērojušos govju piena. Bauda kopā ar baltvīnu, cep tādu kā kartupeļu plātsmaizi, kas sevišķi iecienīta kalnu ciemos, uzrīvē sacepumiem un zupām. 
 
Comte (Grijēras siers)
Šā siera gatavošanai der tikai divu konkrētu govju šķirņu piens. Siera mīkstums ir stingrs, zeltaini dzeltenā vai gaiši brūnganā nokrāsā. Katrs ritulis sver 30-55 kilogramus un pirms nonākšanas pārdošanā tiek rūpīgi pārbaudīts īpašā siera kvalitātes noteikšanas komisijā. Sieram piemīt ļoti izteiks aromāts: vasaras siers vairāk atgādina augļus, ziemas siers – riekstus. No šī siera gatavo tradicionālo Alpu ganu ēdienu fondi. Nopērkams arī Latvijā. 
 
Beaufort
Cietais siers no Savojas reģiona, gatavots no govs piena; pēc formas un lieluma atgādina lielu, plakanu dzirnakmeni un
sver vidēji 45 kilogramus. Reizēm siera rituļi mēdz būt pat 70 kg smagi. Miziņa ir koši dzeltena, reizēm pat brūna un ļoti plāna. Vienam ritulim ir vajadzīgi 500 1 piena. Izmanto sacepumiem, pastētēm, zupām, salātiem. 
 
PUSCIETIE SIERI
Mimolette
Tā dēvētais griežamais siers koši oranžā krāsā, ko piešķir īpaša krāsviela.  Francijā to sāka gatavot 17. gadsimtā pēc holandiešu Edamas siera parauga, jo atbildīgais ministrs Kolbērs tolaik aizliedza ārzemju preču importu. Sieram ir maiga riekstu garša, kas kļūst jo spēcīgāka, jo vecāks ir siers. Brīžiem tas pat atgādina medikamentus vai lazdu riekstus ar citronu. Lieliski iederas siera platē, labi garšo ar rupjmaizi un pipargurķiem, arī ar franču bageti. Tā kā siers ir piemērots rīvēšanai, to izmanto arī siltajiem ēdieniem: zupām, mērcēm, sacepumiem. Nopērkams arī Latvijā. 
pumiem. Nopérkams ari Latvijé.
 
Cantal
Populārākais Overņas novada siers, gatavots no govs piena, turklāt tiek uzskatīts par vienu no visvecākajiem Francijā - vismaz
2000 gadu vecs. Tas ir pieejams trīs lielumos un trīs brieduma pakāpēs. Jaunais siers ir 30 dienu vecs, vidējais tiek nobriedināts divus līdz sešus mēnešus, nobriedušais ir vairāk nekā pusgadu vecs. Tam ir sausa, bieza, pelēka miza. Jo siers vecāks, jo zeltaināka un biezāka kļūst miziņa. Siera ritulim ir cilindriska forma, tas sver vidēji 43 kilogramus. Divdesmit kilogramu rituļus sauc par Petit
Canzaljeb mazajiem. Jaunam sieram ir mazliet skābena, paasa garša, savukārt sieram nostāvoties, tā kļūst aizvien pikantāka. Īpaši sader ar augļiem, taču tikpat labi var izmantot arī sacepumos un biezzupās.
 
Morbler
Ļoti interesants govs piena siers, ko viegli var pazīt pēc raksturīgās pelnu kārtiņas vidū. Šo sieru drīkst gatavot tikai no divu šķirņu govju piena, kas barojas ar kalnu pļavu zāli. Šim sieram nav raksturīgas smaržas, garšā sajūtama maiga riekstu un siena nianse.
Sieram ir aptuveni 200 gadu sena vēsture. Stipri sniegainajos ziemas mēnešos zemnieki nespēja nogādāt pienu līdz pienotavai,
taču piena daudzums bija par mazu, lai izgatavotu veselu siera rituli. Lai rīta slaukums nesabojātos un neveidotu biezu plēvi, to pārkaisīja ar pelniem un vēlāk pielēja vakara slaukumu, - tā radusies ļoti raksturīgā pelnu kārtiņa sieram pa vidu. Labi sader ar
rupjmaizi vai saldskābmaizí, iederas jebkurā siera platē un papildina siltos ēdienus, it sevišķi mērces, zupas un sautējumus.
Nopērkams arī Latvijā.
 
 
ZILĀ PELĒJUMA SIERI
Roquetort
Puscietais aitas piena siers ar ļoti senu un skandalozu vēsturi, līdz 1411. gadā Rokforas iedzīvotājiem tika piešķirts monopols šā
siera gatavošanā vietējās kaļķakmens alās, kur valda īpatnējs klimats, kā radīts izcila siera tapšanai. Kopš tā laika principā nekas nav mainījies, vienīgi pieprasījums kļuvis tík liels, ka ar Rokforas apkaimes aitām to nevar nodrošināt, tāpēc no Pirenejiem un Korsikas sūta kaut ko līdzīgu sagatavēm, lai īstajā vietā un īstajos apstākļos procesu pabeigtu. Rokfora rituļi sver 2,5 līdz 2,9 kilogramus, un pēc nogatavināšanas beigām tos pārgriež uz pusēm, lai ar aci pārbaudītu, cik vienmērīgs ir pelējums. Rokfors ir mīksts, drupens, caurausts ar pelēkzaļu pelējumu. Tam raksturīgs piena aromāts ar riekstu un rozīņu niansi. Jūnijā, kad pārdošanā nonāk pirmā gada siers, tā garšā sajūtams svaigums, savukārt rudenī tas ir daudz pikantāks un spēcīgāks. Vietējam franču tirgum ražotais nav tik sāļš kā eksportam paredzētais. Zemas kvalitātes Rokforu var pazīt pēc nelīdzenas maliņas un neregulāra
pelējuma. Neatņemama siera plates sastāvdaļa, vislabāk garšo ar kātu selerijām vai vīnogām, arī ar bageti un bumbieriem vai rupjmaizi
un avotu kresēm. Piemērots gaļas ēdieniem, pastām, mērcēm. Nopērkams arī Latvijā.
 
Bleu d'Auvergne
Govs piena siers ar zilo pelējumu. Gatavie rituļi sver 2,5 kg, un to diametrs ir 20 cm. Eksportēšanai ražo arī taisnstūra formas
sierus. Šim sieram ir maz caurumiņu, tas ir valganāks par Rokforu, ar dzeltenīgu, pat brūnganu miziņu, mazliet maigāku garšu un
izsmalcinātāku aromātu. Ļoti labi garšo ar cigoriņiem, riekstiem un svaigiem šampinjoniem. To izmanto karstajās pastas mērcēs un
aukstajās salātu mērcēs, kā arī sacepumos. Izcili garšo, ja izkausē uz rudzu maizes šķēles; vēl izcilāk, ja maizē ir iecepti rieksti.
Reizēm nopērkams arī Latvijā.

Fourme d'Ambert
Viens no visizsmalcinātākajiem un vismaigākajiem zilā pelējuma sieriem, kas izskatās kā 19 cm augsts cilindrs. Tam ir sausa,
dzeltenīgi pelēka miziņa, stingrs, bet krēmīgs mīkstums. Garšā jūtamas gan sēnes, gan rieksti. Klasiskais baudīšanas variants - ar
saldskābo vai rudzu maizi, to izmanto suflē gatavošanā, salātos (it sevišķi lapu salātos ar bumbieriem), pankūku pildījumos, picās.
 
BALTĀ PELĒJUMA SIERI
Camembert
Vispopulārākais un visvairāk atdarinātais franču siers. Daudzu siera cienītāju uztverē tas ir franču siera simbols. Tā kā visā pasaulē to mēģina atdarināt, īsto kamambēru sauc Camemberz de Normandie. Apaļš, 10,5-11,5 cm diametrā, 3 cm augsts, sver 250 gramu. To iesaiņo plānā koka kārbiņā. Kamambēru gatavo no govs piena, tā miziņu klāj balts pelējums, kurā mēdz parādīties
arī sarkanīgas nianses. Jaunam sieram ir viegli skābena garša, nobriedušam - šampinjonu un augļu aromāts. Lieliski garšo ar svaigu bageti, siera platēs, sacepumos, kartupeļu un dārzeņu ēdienos. To mēdz marinēt eļļā un garšvielās; iecienīts ir rīvmaizē apviļāts un cepts kamambērs. Nopērkams arī Latvijā.
 
Neufchatel
Viens no visvecākajiem (kopš 1035. gada) Normandijas sieriem, gatavots no govs piena. To klāj raksturīga pūkaina, balta pelējuma kārtiņa; tam ir maigi atturīga, reizēm arī visai pikanta sēņu garša ar noslieci uz skābenumu. Miziņa laika gaitā iekrāsojas sarkanīga. Ja piespiež ar pirkstu, kvalitatīvā sierā veidojas iedobīte. Atšķirībā no citiem sieriem šim ir sirds forma. Normandijā tas ir gandrīz vai obligāts brokastu ēdiens, piemērots siera platēm un baudīšanai ar svaigu bageti, taču neder siltajos ēdienos. Reizēm nopērkams arī Latvijā.
 
Brie de Meaux
Govs piena siers ar baltu pelējuma miziņu, ļoti krēmīgs. Jo ilgāk nogatavojas, jo vairāk smaržo un garšo pēc lazdu riekstiem. To mēdz saukt arī par sieru karali - kopš 1814. gada, kad franču delegācija to bija paņēmusi līdzi uz Vīnes kongresu un izsludināja tur sieru sacensības, kurās uzvarēja Brie de Meaux. Vislabāk garšo ar svaigu bageti. Izmanto siera platēs, mērcēs un cepšanai.
 
Brie de Melun
To sauc arī par Brie de Meaux mazo brāli, jo siera ritulīši ir mazāki, toties aromāts krietni vien spēcīgāks un pikantāks nekā
lielajam brālim. Izmanto salātos, mērcēs, siera platēs, ēd ar svaigu bageti, der arī cepšanai. Ir redzēts Latvijā.
Ikviens Brie siers ir sasniedzis savu optimālo stadiju maksimālajai gastronomiskajai baudai tad, kad mīkstums kļuvis zeltaini dzeltens un vijīgs, bet neiztek.

Chaource
Runājot par franču sieriem, nekādā ziņā nevar nepieminēt šo Šampaņas reģionam' raksturīgo sieru ar cienījami garu vēsturi (vismaz kopš 14. gs.). To gatavo gan lielākos rituļos ~ 11 cm diametrā un 450 g svarā -, gan mazākos - 8 cm diametrā un 200 g svarā. Jauns siers garšo mazliet skābeni, nobriedis - pēc augļiem un maigiem riekstiem.
Sevišķi labi garšo ar vīnogām. To pasniedz kā aperitīvu. Lieliska kombinācija - cepts siers pie lapu salātiem. Siera cienītājiem mēdz
pasniegt desertā (ar karotīti, lai var izēst mīkstumu). Ideāli sader ar šampanieti.
 
SARKANĀS TĪRKULTŪRAS JEB SARKANĀS MIZIŅAS SIERI 
Epoisses
Govs piena siers, ar ko sevišķi lepojas burgundieši. Tam ir dzeltena, pat sarkanbrūna miziņa, pašķidrs balts vai gaišdzeltens mīkstums, un garšā jūtamas Burgundijas vīnogas un alkohols. Tas tāpēc, ka gatavināšanas laikā sieru (tāpat kā visus sarkanās miziņas sierus) regulāri mazgā - taču ne tikai ar sālsūdeni, bet arī ar spēcīgu degvīnu, turklāt degvīna daudzums katru reizi palielinās.
Šo sieru uzskata par dārgakmeni Francijas sieru klāstā, tāpēc arī cena ir atbilstoša. Pasniedz maltītes beigās, izmanto siera platēs,
ēd ar svaigu bageti, bet neizmanto siltajos ēdienos. Reizēm nopērkams arī Latvijā.
 
Langres
Mīkstais govs piena siers ar pikantu aromātu un garšu, tomēr tā ir maigāka nekā Epoisses. Mīkstums ziloņkaula krāsā, jaunam
sieram dzeltenīga miziņa, vecākam - aizvien tumšāka. Rudenī šis siers ir visgaršīgākais. Nogatavināšanas laikā ritulīša vidus
mazliet iegrimst, un gardēži tur mēdz ieliet šampanieti, ļauj iesūkties un pēc tam bauda ar kraukšķīgu maizīti. Vēl viens variants - vidū ielej kalvadosu un aizdedzina. Izmanto siera platēs, cep kārtainajā mīklā, klasiskais variants - kopā ar žāvētām plūmēm un mandelēm.
 
Munster
Mīkstais siers ar raksturu no Elzasas. To esot radījuši benediktīniešu mūki 660. gadā. Sieram ir tumšdzeltena, pat oranža ķepīga miziņa. Regulāri mazgājot sāls-ūdenī, šie sieri iegūst loti spēcīgu aromātu, kas reizēm atgādina amonjaku. Toties mīkstums ir ļoti gluds un vijīgs. Tradicionāli pa-sniedz maltītes beigās, ēd ar rupjmaizi, izmanto omletēs un sāļajās tortēs, bet elzasieši to pasniedz kopā ar kartupeļiem, kas vārīti ar visu mizu, ķimenēm un baltvīnu. Nopērkams arī Latvijā.
 
Kazas sieri Banon Chevre
Provansai raksturīgais kazas siers. To ietin kastaņu lapās, kas tam piešķir īpašu aromātu; reizēm pievieno arī pupumētru. Atkarībā no brieduma pakāpes garša variē no pavisam maigas līdz spēcīgai riekstu niansei, savukārt konsistence mainās no sausas uz mīkstu, pat šķidru. Smarža atgādina vīnogulāju lapas. Katrs ritulītis sver tikai 80 gramu. Bauda ar ceptiem tomātiem, svaigu bageti, vīģu ievārījumu.

Rocamadour
Mīkstais kazas siers ar mīkstumu ziloņkaula krāsā. Nobriestot tas kļūst aizvien stingrāks. Ilgāk glabātam sieram uz miziņas parādās zilgana pelējuma kārtiņa. Ritulīši ir mazi - 6 cm diametrā un nepilnus 2 cm augsti. Siera gatavošanai der tikai divu šķirņu kazu piens, turklāt šiem lopiņiem noteikti jāēd kvieši, kukurūza un auzas, lai piens iegūtu īpašo garšu. Tā ir izsmalcināta lazdu riekstu garša, kas laika gaitā pieņemas spēkā. Arī aromāts ir ne-pārprotams... Starp citu, šis siers jau kopš 15. gadsimta ir atzīts par tik vērtīgu, ka ar to maksāja nodokļus.
 
Chevrotin
Puscietais kazas siers no Savojas novada, pazīstams jau kopš 17. gadsimta. Mīkstums gaiši dzeltens, miziņa pabieza un viegli sārtā krāsā, to ieskauj balts pelējums. Ļoti spēcīga garša un aromāts, kas atgādina garšaugus, lai gan sieram nekādi garšaugi netiek pievienoti. Šo garšu rada Alpu pļavu zālītes, ko kazas apēd. Šis siers joprojām tiek gatavots tradicionāli - tikai un vienīgi ar rokām. Lieliski iederas jebkurā siera platē, labi garšo ar svaigu bageti. Nopērkams arī Latvijā.
 
Crottin de Chavignol
Mīkstais siers ar ļoti raksturīgu kazas aromātu, kam jaucas cauri riekstu nianse. Garša ir viegli skābena. Kazas piena piegarša pavasara sieram ir maigāka, bet rudenī krietni vien izteiktāka. Ritulītis ir mazs un apaļš, sver tikai 60 gramus un tiek pārdots neiesaiņots.
Lieliski piemērots marinēšanai vīnā un garšaugos, kā arī eļļā un garšaugos. Klasiskais variants ir cepts siers ar zaļajiem lapu salātiem.
 
Selles-sur-Cher
Mīkstais siers ar raksturīgo kazas siera garšu, kas šajā gadījumā ir viegli atturīga. Vietējie Luāras ielejas iedzīvotāji (vairākums labāko kazas sieru top Luāras ielejā) konsekventi ēd šo sieru ar visu miziņu, jo tā, viņuprāt, piešķir īpašu garšu, bet ārzemnieki šo uzskatu ignorē un griež miziņu nost. Tā ir pelēkā krāsā, jo siers tiek apkaisīts ar pelniem, lai pasargātu to no izžūšanas. Ļoti labi garšo ar svaigu bageti. Šo sieru pasniedz šķēlītēs kā aperitīvu, tas ir izcils deserta siers, ko pasniedz maltītes beigās. Izmanto pikantās tortēs ar olīvām un kaltētiem tomātiem. Reizēm nopērkams arī Latvijā. 
 
 
Autore: Iveta Galēja, žurnāls „Labu Apetīti”



0 Pievienot komentāru

Saistītie raksti

Kategorijas