Z. Grīnbergs, someljē: Nobaudi portvīnu!

 29. septembris 2009 9:00 Emuāri  skatījumi: 11019

Gadiem ilgi mans personīgais iespaids par portvīnu bija šāds: smalki angļu džentlmeņi cienījamos gados iemalko to pēc vakariņām, piekūpinot klāt kādu cigāru. Man šķita: lai varētu to dzert, no sākuma jāiekļūst augstākajās aprindās, kā arī vēlams būt pensionēšanās vecumā.




Taču mans atvaļinājums Porto mainīja šo priekšstatu par visiem 100 procentiem! Domāju, ka līdzīgi aizspriedumi piemīt vēl daudziem, tāpēc nedaudz pastāstīšu par portvīna izcelsmi, tā ražošanu un arī par šā dzēriena veidiem.


Portvīna izcelšanās vēsture
Portvīna aizsākumi meklējami 17. gadsimtā, kad kārtējā Anglijas un Francijas konflikta rezultātā Anglija ieviesa aizliegumu importēt franču vīnus. Lai remdētu augstmaņu slāpes, vīnus nācās meklēt citviet, bet, tā kā jau kopš 1373. gada Anglijai bija parakstīts draudzības līgums ar Portugāli, problēmas risinājums tika viegli atrasts.

Diemžēl ne viss bija tik rožaini, kā šķita sākumā, — pirmie biznesmeņi (pārsvarā skoti un angļi) saskārās ar kvalitatīva vīna trūkumu, tāda vīna, kas varētu nesabojāties garajā jūras braucienā mājup. Un, lūk, kā šī bēda tika risināta! Katrai mucai vīna pirms iekraušanas kuģos tika pieliets viens vai divi spainīši brendija. Anglijā šādu vīnu, maigi izsakoties, „nesaprata”, tomēr dzēra, jo citas alternatīvas īsti nebija.

Portvīna pagatavošana
Bet kā tad radās portvīns, kādu mēs to pazīstam tagad, — salds, augļains un stiprs? Tas gan nav pierādīts, bet runā, ka 1678. gadā kāds tirgotājs no Liverpūles aizsūtīja savus divus dēlus uz Portugāli, lai atrastu jaunus vīna krājumus. Ceļojot pa Douro upes ieleju Portugāles ziemeļaustrumos, viņi uzdūrās klosterim Lamego ciematiņā. Te klostera vadītājam bija savs īpašs vīna darināšanas veids — liet brendiju klāt vīniem nevis pēc rūgšanas procesa beigšanās, bet tā laikā. Rezultātā apstājas rauga darbība, jo tas nespēj pārstrādāt cukuru, ja alkohola saturs pārsniedz apmēram 15%. Nepārstrādātais vīnogu cukura daudzums padarīja vīnu daudz baudāmāku, kā arī uzlaboja glabāšanas ilgumu. Tā nu cauri gadsimtiem Douro ieleja ir saglabājusi savu prestižu kā saldu, stiprinātu vīnu Meka.

Douro ieleju nevarētu dēvēt par īpaši auglīgu. Pat par vienkārši auglīgu ne. Augsnes slānis uz klinšainajiem kalniem praktiski neeksistē. Šajā skarbajā vidē ar ārkārtīgi karstām vasarām un saltām ziemām nav iespējams nodarboties ar lauksaimniecību tās parastajā izpratnē. Lai stāvajos kalnos izveidotu terases, kur iespējama vismaz daļēji mehanizēta apsaimniekošana, klintis daudzviet tika spridzinātas. Arī lietus ir ļoti limitētā daudzumā, pateicoties Marao kalnu grēdai reģiona rietumos — tā neļauj nokrišņiem no Atlantijas okeāna iekļūt tālāk vidienē. Ūdens trūkums liek vīnogulājiem dzīt saknes klintīs, citreiz līdz pat astoņu metru dziļumam!

Bet tieši šie klimatiskie apstākļi ir kā radīti, lai gatavotu augstākās kvalitātes portvīnu no tādām vietējām vīnogu šķirnēm kā Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Caõ, Tinta Roriz u.c. Jāpiebilst, ka vīnogu kvalitāte tiek kontrolēta ļoti stingri — jau 1756. gadā Marķīzs de Pombals, tā laika Portugāles pārvaldītājs, ar likumu noteica teritoriju, kurā drīkst audzēt vīnogas portvīna ražošanai. Arī pašlaik īpaša komisija katra gada jūlijā un augustā izlemj, tieši cik daudz vīnogu no katra hektāra drīkst izmantot portvīnam, pārējais daudzums pārtop nestiprinātā vīnā vai arī tiek destilēts vīnogu spirtā (aguardente).

Savukārt quintas (burtiski tulkojot — fermas, bet Douro ielejā tā sauc vīna dārzus) tiek klasificētas grupās no A līdz E pēc to atrašanās vietas, cik augstu tās ir, pēc augsnes, vīnogulāju vecuma un vēl dažādiem aspektiem.

Šis reģions ir viena no nedaudzajām vietām, kur nereti novāktās vīnogas joprojām tiek mīcītas ar kājām. Tradīcijas turpināšanai ir savs iemesls, jo šādi tiek iegūts vairāk krāsas pigmentu un tanīna, kas portvīnam vajadzīgi, lai tas uzglabātos ilgāk. Procesa īstenošanai savulaik katrā darītavā atradās tā sauktais lagares, tāds kā pasekls akmens baseiniņš, kurā vīnogas tiek iegāztas ar visiem ķekariem. Tur, aplikuši rokas viens otram ap pleciem, vietējie iedzīvotāji draudzīgi bradājas pa ogām, fonā skanot kādai jautrai portugāļu melodijai. Mūsdienās gan šī nodarbe bieži tiek aizstāta ar automātiskām presēm, tomēr šur tur var atrast arī kādu darītavu, kas cenšas pieturēties pie tradicionālā veida, uzskatot, ka tas ir labāks, vai gluži vienkārši tāpēc, ka šādu automātisko lagares uzstādīšanas izmaksas ir šausalīgas.

Pēc vīnogu mīcīšanas sākas rūgšana, kas turpinās, līdz tiek panākti 6—8% alkohola, tad tiek pievienots aguardente (vīnogu spirts — 77%), atstājot ap 90—100 gramiem cukura uz vienu litru un rezultātā iegūstot portvīnu ar apmēram 20% alkohola satura.

Pagatavotais jaunais portvīns savā rašanās vietā neglabājas ilgi — iepriekšminētais klimats nenāk tam par labu. Tāpēc nākamajā pavasarī, pirms vēl karstais laiks nav sācies, portvīns tiek transportēts uz apmēram 100 kilometru attālo Porto pilsētu. Tur Atlantijas okeāna piekrastē klimats ir daudz mērenāks, mitrāks — ideāls portvīna lēnākai nogatavināšanai.
Vienu pie otras šeit var atrast tādas slavenas portvīna kompānijas kā Taylor’s, Graham’s, Sandeman’s, Calem un citas. To pagrabos atrodas milzīgi krājumi, uzglabāti gan pudelēs, gan portugāļu un amerikāņu ozolkoka mucās.

Man ir bijusi izdevība pabūt pāris šādās portvīna mājās, un tur redzētais, dzirdētais un — vissvarīgāk par visu — arī nogaršotais man pierādīja, cik porto it fantastisks dzēriens un kāds darbs tiek ieguldīts, lai to radītu. Ja ir iespēja, noteikti apciemo šo brīnišķīgo vietu, un tu nebūsi vīlies!

Bet, ja gribi nogaršot kādu portvīnu tūdaļ, īsumā aprakstīšu tā veidus:

Tawny port
Šis portvīna veids tiek noturēts ozolkoka mucās, kas pēc garšas to padara riekstaināku. Pastāvīgs kontakts ar skābekli, kas ir iespējams, gaisam ienākot caur koka porām, piešķir šim portvīnam dzeltenbrūni zeltainu toni, kā arī daudz maigāku garšu. Šeit gan liela uzmanība jāpievērš tam, kas rakstīts uz etiķetes. Ja ir redzams uzraksts fine tawny bez vecuma norādījuma, tad šis dzēriens būs vienkāršu balto un ruby portvīnu sajaukums un cēlais ozolkoks tam nav pat sapņos rādījies. Tālāk seko aged tawny, arī šeit noturēšanas laiks nav minēts, bet pēc likuma noturēšanas ilgums mucās ir bijis vismaz septiņi gadi. Visbeidzot pie augstākās klases tawny port pieder vīni ar norādītu minimālo gadu skaitu, kas pavadīts ozolkoka mucās. Oficiāli atļautās gadu kategorijas ir 10, 20, 30 un vairāk nekā 40 gadu. Šis portvīna veids tiek laists pārdošanā, pilnībā noturēts, un no uzglabāšanas pudelē savu garšu neuzlabos. Tawny portvīniem nav nosēdumu, tāpēc tos nav obligāti dekantēt.

Colheita
Šis ir tawny portvīns no viena gada ražas, kura būs redzama uz etiķetes.

Ruby port
Lētākais un visplašāk izplatītais portvīns. Jaunais portvīns no sākuma tiek uzglabāts ozolkoka mucās (mazāk nekā gadu), bet pēc tam pārvietots uz nerūsējoša tērauda cisternām. Šīs cisternas ir hermētiski slēgtas, līdz ar to dzēriens saglabā savu rubīnkrāsas toni. Šādu portvīnu katra no portvīna kompānijām darina nedaudz citādi — dažādu šķirņu vīni, citādas proporcijas, kā arī atšķirīgi vīna dārzi vai vairāku ražu sajaukums. Tas viss rada vīna unikalitāti. Šis portvīns nav paredzēts ilgai uzglabāšanai.

Reserve ruby port
Šis portvīns tiek ilgāk noturēts mucās (līdz pat pieciem gadiem), kā arī kopā tiek jaukti augstākas kvalitātes vīni.

Pink port
Nesen parādījies, pirmoreiz laists apgrozībā 2008. gadā. Būtībā ražots tieši tāpat kā ruby portvīns, tikai ar to atšķirību, ka kontakts ar vīnogu miziņām bijis minimāls, līdz ar to dzērienam gaišāka krāsa. Vēlams pasniegt atvēsinātu, kā aperitīvu.

White port
Gatavots no balto vīnogu šķirnēm (Malvasia, Viozinho, Gouveio, Rabigato u.c). Pēc garšas var būt, sākot no sausa līdz ļoti saldam. Sausā versija perfekta, sajaucot kopā ar toniku.

Late Bottled Vintage
Šim portvīnam ir divi dažādi veidi, abi tiek darināti no viena gada ražas, kā arī noturēti četrus līdz sešus gadus mucās, bet viens no L.B.V veidiem tiek filtrēts pirms pildīšanas pudelēs. Filtrētais L.B.V pudelē vairs neuzlabos savas garšas īpašības, turpretim nefiltrēto portvīnu pēc iegādāšanās var noturēt ilgāk, ļaujot tam izveidoties par dzērienu, kurā sajūtamas dateļu, vaniļas, upeņu, tumšo ķiršu un daudzas citas garšas nianses. Tas, protams, ja pietiek pacietības gaidīt.
Starp citu, uz pudelēm nekur nebūs minēts, kuram L.B.V veidam dzēriens pieder, vienīgais, kā tos var atšķirt, — pēc korķa. Nefiltrētam L.B.V korķis būs kā parastam vīnam, bet filtrētam vairāk līdzīgs brendija vai viskija pudeļu aizbāžņiem.

Vintage port
Šie ir paši prestižākie portvīni, kuri tiek gatavoti tikai īpaši veiksmīgos gados no labākās kvalitātes vīnogām. Tie tiek pildīti pudelēs jau pēc divu gadu noturēšanas mucās, tur attīstot un pilnveidojot sevi līdz pilnībai vairāku desmitu gadu garumā. Nopērkami tie gan ir uzreiz pēc iepudeļošanas un mūsdienās pārsvarā diemžēl tiek dzerti jauni, domājams, tāpēc, ka daudziem ir problēmas ar piemērotu telpu šādu vīnu uzglabāšanai.

Single Quinta Vintage port
Tas pats vintage port, tikai darināts no vienā vīna dārzā iegūtām vīnogām.

Crusted port
Šo portvīnu parasti gatavo, kad gads nav bijis pietiekami labs, lai ražotu vintage port.


Kādās glāzēs pasniegt un ar ko baudīt
Portvīns (izņemot balto un sārto) ir lielisks vakariņu nobeigumā — tas garšos vienreizīgi kopā ar riekstiem, žāvētiem augļiem, kā arī ar dažādiem sieriem, īpaši Čederas un Stiltona. Pasniedziet portvīnu mazās, tulpjveida glāzītēs ar kājiņu.

Ideāla pasniegšanas temperatūra tawny portvīnam ir +11, ruby portvīnam — +18 grādu.
Gribētu piebilst arī par dekantēšanu (vīna pārliešanu karafē): to vajadzētu veikt ne tikai nosēdumu dēļ (tādi būs vien portvīniem, kuri pirms iepildīšanas pudelēs nav filtrēti, piemēram, vintage port), bet arī — lai vīnu sajauktu ar gaisu, tādējādi to „pamodinot” pēc ilgās atrašanās pudelē. Atcerieties — jo jaunāks vīns, jo ātrāk pirms tā celšanas galdā tas jādekantē. Kā aptuvenu rādītāju minēšu 10—12 stundas jaunākajiem (septiņi gadi un mazāk) portvīniem un ne vairāk kā stundu portvīniem, kas vecāki par 50 gadiem.
 
Zigmārs Grīnbergs, someljē
 



0 Pievienot komentāru

Lasi vēl

Reklāma

Kategorijas

Aktuāli

Jaunākais portālāLasīt vairāk

Jaunākie rakstiLasīt vairāk