Gaļas mērce boloņiešu gaumē

 26. marts 2009 20:00 Recepte  skatījumi: 4435


 

Mērce 5 porcijām jeb 2 1/4 - 2 1/2 glāzēm: Ragu Nevajadzētu sajaukt ragu ar ragoūt. Ragout ir Francijā populārs gaļas sautējums, bet ragu - Boloņā iecienīta gaļas mērce makaronu aizdaram. Kopīga abiem vārdiem ir tikai to izcelsme - no darbības vārda ragouter, kas nozīmē - rosināt apetīti. Boloņā uzskata, ka nekur citur pasaulē neprot pagatavot īstu ragu. Kaut ari tas tā būtu, nevienam nav aizliegts mēģināt, lai iegūtu iespējami tuvu oriģināla kopiju. Ragu gatavojot, jāatceras trīs būtiskas lietas. Gaļa jāapcep tikai tik daudz, lai tā zaudētu jēlas gaļas krāsu. Saceptai brūnai gaļai nebūs mērcei nepieciešamo garšas īpašību. Gaļu vāra pienā pirms tomātu pievienošanas. Tad gaļai būs saldāka krējuma garša. Mērcei jāvārās ļoti, ļoti ilgi uz ļoti, ļoti lēnas uguns. Minimālais vārīšanas ilgums ir 3 1/2 stundas, optimālais - 5 stundas. Receptē doto variantu tagliatelle ar ragii varētu nosaukt par debesīs noslēgtām laulībām. Ragu ļoti labi garšo arī ar tortei lini, lasagne, rigatoni, conchiglie. Ragu visieteicamāk gatavot māla podā. Ja tāds nav pieejams, podu var aizstāt ar smagu, emaljētu katlu. Katlam jābūt dziļam, lai mērce vāroties mazāk iztvaikotu. Podā (vai katlā) eļļā un sviestā sautē sīpolus, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Pievieno selerijas un burkānus un turpina karsēt 2 minūtes. Pievieno samaltu vērša gaļu, ar dakšiņu iedrupinot to traukā, pieber sāli, apmaisa un karsē, līdz gaļa zaudē jēlai gaļai raksturīgo nokrāsu. Pielej vīnu un karsē uz vidēji lielas liesmas, kamēr vīns iztvaiko. Karsēšanas laikā gaļa jāmaisa. Liesmu samazina uz pusi, pielej pienu, pieber sarīvētu muskatriekstu un turpina karsēt, ļaujot pienam iztvaikot. Pievieno tomātus un rūpīgi samaisa. Liesmu samazina līdz minimumam un turpina vārīt 3 1/2-4 stundas, regulāri apmaisot. Nepieciešamības gadījumā vārīšanu var pārtraukt un turpināt vēlāk, taču jāatceras, ka mērce jāpagatavo tajā pašā dienā. Piebilde Mērci var uzglabāt ledusskapi 5 dienas vai sasaldēt. Pirms pasniegšanas tā ne tikai jāuzsilda, bet vēl 15 minūtes jāpavāra.

 

Itāļu virtuve/Marčella Hazana.- Jumava,1995

Sastāvdaļas

1. Piens
1/2 glāze
2. Muskatrieksts
1/8 tējkar.
3. Sasmalcināti sīpoli
2 ēdamkar.
4. Olīveļļa
3 ēdamkar.
5. Sviests
3 ēdamkar.
6. Sasmalcināti pētersīļi
2 ēdamkar.
7. Sasmalcināti burkāni
2 ēdamkar.
8. Sāls pēc garšas
9. Sausais baltvīns
1 glāze
10. Sagrieztu, savā sulā konservētu tomātu (ar sulu)
2 glāzes


0 Pievienot komentāru

Kategorijas